Damn micro-fine filter baskets（二）

究竟VST為首的極細孔濾杯，能不能讓咖啡變好喝？

未必。我在上集就說過了。

這個答案應該很多人不滿意。如果不能更好喝，我們為什麼要花更多的錢去買？

因為咖啡機不該只有一種濾杯。

不同的研磨會有不同的流速，不同的headspace會有不同水壓速度，都會影響到溶解率，實際量測TDS會看到令人錯愕的數字。

反過來，因為烘焙造成的豆體結構、內涵物成分差異，在風味平衡的目標前提下，會有不同的萃取率需求，在相同的水溫水壓之下，透過選擇不同濾杯，等於移動了風味天平的支點。你無法常常換咖啡機，但隨時二三種濾杯備著，是很實際很有效的調整手段。

最近有機會測試較高端的磨豆機，手上很多濾杯在某些咖啡上都獲得了重生。曉曉咖很多客人家裡有很厲害的咖啡機，清一色使用VST濾杯，卻沒有得到預期的效果，關鍵在於磨豆機。

每一種磨豆機的設計會形成屬於它自己的粒徑分布態勢，磨粗給手沖用的時候A分布，磨細給咖啡機用的時候B分布，A跟B的峰值、峰形都不太一樣。意思是說你每更動一次刻度，那張粒徑分布圖，就得重新畫一次。

在大部分標榜可供『義式研磨』的『小』磨豆機上，都有能力磨細到讓咖啡流不出來的程度，但那其實是超頻使用，超過了它設計上的能力。小磨豆機在超過一個程度的細磨時，粒徑的主要峰型並沒有真的往細的方向移動，它只是製造了更多細粉，藉由細粉快速地沈積阻抗，讓我們拿到自以為正確的流速。而當我們使用VST類型的濾杯時，因為開孔總面積變大了，磨更細是必要的，小磨豆機用大量細粉製造出的假流速，就算差了二三秒，在味道上都不太有變化，而那樣的味道幾乎都不是那包豆子正常的風味。那個當下你下意識已經發現這個刻度不好喝了，所以選擇換更大的VST濾杯，塞進更多的粉，來交換能使用稍微粗一點的刻度。這樣也不會好喝到哪去，因為高BR低萃取，只能拿到更前段的味道，風味會很擠壓扭曲。是那台磨豆機讓VST濾杯破功的。

如果放棄VST類型的濾杯，反而有更大的機會讓粒徑分布回到這台磨豆機設計內的能力展現。

另一個角度看，中深度或重度烘焙的咖啡，其實並不需要刻意提升萃取率，因為烘焙造成了它成分種類較單純，可水溶物總量較少，但溶解率上升，相同單位時間內可以拿到更多溶解物，我們擔心的是『過頭』，而不是『不足』，這時候VST濾杯幫不上忙。

如果你是喜歡淺焙或中淺焙的咖啡去做SOE的人，在寄望VST濾杯的萃取高效時，可能得先把磨豆機升級，會是比較合理的考量。