Cappuccino雜感（一）

我家人是有在喝奶咖的，曉曉咖的客人也很多是拿鐵族， 畢竟所謂的義式咖啡能夠引領全球風潮，加奶飲品功不可沒。照片裡是d'ANCAP 1998年Dream Islands系列，在現代的台灣，6oz卡布算小杯的了，早年的卡布size更小，小到只有4～5oz，二口就喝得完。

我小時候的西餐廳或咖啡店就已經可以在menu上看到Cappuccino，呃那時候根本沒有咖啡機，師傅們都是用syphon雙沖，倒進英式骨瓷茶杯中八分滿，補一層發泡鮮奶油，灑上肉桂粉，附上肉桂棒來攪拌。長大一點才知道義大利人講的卡布是怎麼回事，先按下不表。

80年代末，星巴克向所有的分店重新定義，Caffè Latte = super wet Cappuccino，你可以不喜歡這個說法，但由此可知在當時，卡布很明顯在市場上是有乾濕之分（歐洲很多老店至今仍提供二種卡布）。90年代初David Schomer跑了一趟義大利回來後，開始在媒體上秀拉花，懵懂的老美們開始醉心於一杯有圖案的奶咖，Schomer的書也好，錄影帶也好，有個字眼不斷地出現：micro-foam，意思是說蒸奶操作技術最高境界，泡即是奶，奶即是泡，眼不可辨，質地細緻光滑宛如鏡面。因為Latte Art的興起，現在大家的奶缸裡已經不會有湯匙了，因為刮奶泡這個動作遜爆了。

義大利在1998年夏天成立Istituto Espresso Italiano (IEI)，你用膝蓋想都知道是針對誰，IEI跟後來所謂的3rd wave coffee其實目標一致，共同敵人就是星巴克。IEI說的總該是對的吧：a high quality cappuccino that abides by tradition is made of 25 ml espresso and 100 ml steam-foamed milk. 咖啡是25ml，牛奶加泡泡一起是100ml，1:4的比例，就算硬把牛奶泡泡對半拆，也是1:2:2連我兒子都會算。

台灣很多標榜1:1:1的傳統奶蓋卡布，說真的我個人很不喜歡，店家連湯匙都沒附上，何來義大利正宗之說，而且真的做成1:1:1的話，咖啡要放多少？1/3耶！將近就是doppio下去做卡布了，誤會大了。網路上不少IEI的擁躉瞧不起WBC大賽，因為IEI有自己系統的比賽。有趣的是如果義大利人真的那麼在意『正宗』，何苦年年參賽WBC？我自己的看法是，不是在地義大利人，不會知道他們對咖啡這件事情有多開放。

2020年WBC大賽的規則條款中對於奶咖製作的部分是這樣寫的：

A milk beverage is a combination of one single shot of espresso and steamed cow’s milk, which should produce a harmonious balance of rich, sweet milk and espresso, and is less than 240ml in volume.

假設有選手使用上限的240ml杯子，只能用一份的espresso為基底（WBC的標準是30ml ± 5ml），在咖啡與牛奶比例懸殊達到1:7之下，想要兼顧評分項目中taste balance和accuracy of flavor descriptors，真的很難很難。

事實上最近十年裡，WBC規範選手奶咖要多大杯，一直爭論不休，甚至有很多過往的冠軍們頻頻撰文，告訴大家小杯奶咖會有多美好，要成就那個美，需要咖啡從業人員多少努力才足以呈現，說穿了，想替5oz cappa續命。

我雖然乳糖不耐，還是很愛卡布的，個人認為IEI是對的，1:4的比例可以顧到咖啡本身的香氣，足夠的乳霜觸感，奶味不會喧賓奪主，做得好時，甚至可以融合出單純咖啡跟單純牛奶以外的味覺。台灣能買到的牛奶很多種類，有些牌子的味道很強勢，我也能接受用ristretto做基底，只要把比例抓對，風味平衡喝起來也OK。

何況blending for cappa學問其實很大，相同一包配方豆直接喝espresso很好喝，變成奶咖經常就很虛弱，魚與熊掌的掙扎也是很有趣的，並非是一般大眾想的把豆子炒黑炒油就能打贏牛奶的。