clarity（三）有關或無關的雜語

Espresso沖煮是很複雜的，複雜到縱然你極其熟練每一個步驟，杯與杯之間的口感差異極小，這都不夠，因為你不過是在這一個沖煮變數組合下，有立場為 這樣的結果下結論，那樣的組合是不是最合適這包豆子，你不知道。比如說我用17g/triple basket的under-dose，40磅Schomer style tamping用Bumper convex，9.5bar/200℉/25sec （6sec saturation）/60cc用分流嘴，我很有把握在這樣的模式下，熟練到跟我拿筷子扒飯一樣理所當然，但是我絕對不敢說，你豆子拿給我，我煮完幾杯 就告訴你，這豆子屌或是爛之類的鬼話，因為上面那些數字隨變更動一個，都是完全不一樣的結果產生，除非我有能力把所有排列組合搞過一輪，不然我充其量只能 告訴自己，這包豆子這樣煮法是好或是不好，如此而已。

像我老婆這樣說不出什麼專業術語的人，他不會說這杯咖啡煮的好不好，而是說成『這杯有煮出來喔』，就是比較完整，有內容的意思。就像女人化妝一樣，總得臉洗乾淨素顏之後，才做修飾的工作。豆子烘好、養好、醒好，先力求完整忠實的呈現，面對赤裸的真相以後，再談隱惡揚善比較實際，順序問題。

我覺得clarity對單品咖啡尤其重要，當然我是站在一個homeroaster的立場講的，自己家裡炒的豆子我會渴望很清楚的知道，我這次這樣炒，弄出了什麼樣子的味道，不想遺漏，好的壞的都是。

Chris在他還在Stumptown的時候就在blog說，他懷疑那些玩家們在家有能力詮釋好商用espresso blend，但是單品是OK，還沒有那麼挑剔沖煮的。早期我很不認輸的質疑過這樣的論點，後來真的很沒理由的徹底相信了。我經常在Orsir或mojo喝完espresso，一樣的豆子回家怎麼樣也弄不出來原來的味道，最後只能歸咎於風水不對.....但是雜七雜八單品豆我的成就感就又回來了，甚至跟朋友線上即時cupping的結果都能一致，頓時覺得家裡這些東西沒白買。

這些年喝的單品夠多了，多到我都開始沒有嚐新的興趣，網路資料也多，這年頭豆子名字去估狗，會找不到爸爸媽媽的可能性非常低，加上台灣自己進口的大小業者 多到很誇張，要出現私密獨賣的機會也降低，這些都是讓你拿到單品豆還沒有開始煮之前，就會多多少少植入腦裡對這豆子的印象。如果你還是那種對某些豆子情有獨鍾的人，比如說摩卡，每天喝下來瞭解的程度自然更是不在話下，這一杯出來少喝到什麼多喝到什麼，很快心裡都有數。這些跟沖煮設備等級無關，但是卻直接影響到沖煮修正的效率。

配方豆完全不是這麼一回事，姑且不論我的機器、技術有沒有詮釋他的能力，一包blend到手完全是未知數，就像一個超過20位數的阿拉伯數字，就算給你計算機，短時間之內你都算不出來他是不是個質數。裡頭有什麼不知道，怎麼炒的不知道，喝起來應該是怎樣也不知道，雖然說espresso沖煮總在一個範圍內變化而已，應該沒有任何一個商業配方會找自己店頭的麻煩，但是那個範圍對我而言仍然是夠大了。一磅blend拿來，運氣不好時，豆子用光了，我還不知道煮對了沒。有人說這像是一夜情，天都亮了，曲終人散，連他名字都叫不出來。

跟CSI驗屍一樣，咖啡豆如果是屍體，blend就是無名屍，還被毀容，死的又夠久，氣人的是又沒案底，微量跡證少，考驗你的經驗判斷跟設備夠不夠屌。單品豆也是死人，卻是有身份證的死人，認識他的朋友還很多，作惡多端，檢驗的難度一下子降低不少。