隨便講講

熟豆裡面超過10％的蛋白質可能是天然乳化劑，但是儘管如此，壓力與時間不夠的話，還是效率很低。這也是一堆人光是rest，不密封（太相信夾鍊）、養不夠久（淺焙要更久，老外說FC要2週，那你想台灣常見的連二爆都不到的要多久），然後就質疑養豆沒效果的原因。養好就是養好了，這結果不會還原回去。化學變化。

沖煮過程中因為高壓讓豆子裡的成分溶解率被迫提高，油脂、醣類...包括CO2都是因為這樣得以溶進水裡，然後被帶出粉餅，這也算乳化的一種吧。但是一出濾器以後，壓力不再，有些頑固份子只好又被分析出來，所以看到了一層油、一堆泡泡。物理變化。

很多不認同此道的台灣玩家認為，豆子炒的好、冷卻好就不用養了，很明顯的他不清楚養豆發生了甚麼事，單純的以為aging好像是為了讓一些壞味道自然流失。

煮咖啡就是溶解，溶解不是無中生有，要有足夠東西好溶，不然溶解技術再好也是無聊。我用這樣的想法去看壓力下養豆這件事，如果這個手段可以讓我在相同的沖煮條件下，溶出更多好東西到杯子裡，那我覺得這一定是個好的方法。如果能夠把原本不溶於水的成分一起A進來，那更棒了。這些都是贏在沖煮前，贏在本質上。illy把這種事情用紅酒陳年來比喻，其實還蠻有那麼一回事的。而Scott喜歡用『熟成』來形容，則是我覺得最恰到好處的中文用辭。

我一直不是一個優秀的cupper，要我相信咖啡變好喝其實很不容易，除非是差異很大很明顯。以前都覺得我的豆子磨的時候最香，煮完聞起來普通香，喝起來一點也不香，第一次有體認到口齒留香，沒蓋你，正是Scott叫我養豆之後。不只是espresso，drip也是。二年前我秤過重，有養的沒養的各擠60cc來秤，不過數據不知道丟到哪裡去了。

怎麼熟成，熟成環境的影響，會不會影響到味道，是我現在比較不能確定的。常溫下熟成跟進冰箱熟成可能會有不同（最起碼醒豆的時間就不同），烘焙一結束就封袋進冰箱，還是先等一二天袋子漲起來再進冰箱，也許也有不同（可能只是天數多寡不同）。我家冰箱特冰，所以一直沒有做這種實驗。我經常把熟成完的豆子丟進冰箱倒是真的，常常一個月後才開都好好的。

至於有些朋友告訴我喝太快來不及養，或是喝太慢養好怕豆子死的快，諸如此類的說詞....隨便啦，我也過了那種把心得分享當成傳教的階段了，大家高興就好。

沒頭沒腦亂寫一通....太熱了