乳化

有點忘記幾年前剛開始為了豆子養不養的問題，不但請教了一大堆的化學人（最感謝壞馬），加上搜尋很多名家的言論（Joseph John、Michael Sivetz、George Howell、Ernesto Illy）意外的得到很多寶貴的知識，其中最有感觸的就是乳化作用在Espresso上所呈現的物理變化和化學變化。這些原本我只能一知半解的理化課，後來都因為Scott分享了每天龐大的店頭樣本實測結果，讓我終於深信不疑，也慢慢明瞭了George Howell為什麼會說Espresso就是玩一個乳化的結果。要我詳細寫出來乳化作用，我是沒資格的，有太多專業的人士寫的更好，我只是很慶幸還好我有些懂了。

Aging是這個化學變化的關鍵，不是那麼簡單的rest而已。熟豆不斷排放CO2來製造壓力，單向閥控制這個定壓環境，熟豆裡殘存的以蛋白質為首的微量成分則是天然的乳化劑。

而研磨前的sober更是確保能否完整呈現aging效果的必要手續，太活潑的CO2反而影響萃取的穩定度。有人說太新鮮的豆子一樣可以煮，只要研磨調整，控制好流速。我不太能接受這說法，那跟用碼表煮syphon一樣不能說服我。