你知道怎麼調整Espresso嗎？

常聽到人家問：『預算十萬台幣請推義式組合』。呼呼....十萬耶，如果坊間咖啡店點一杯Espresso是80-100元好了，一天喝三杯，十萬可以去包月喝一年，何況絕大多數的人一天也喝不到三杯。或者可以這麼說，你買了咖啡機並不是為了那二口下肚的30cc而來，你只是想要喝拿鐵喝卡布。想喝黑咖啡尤其是單品的時候，你會拿出手沖、塞風來用，咖啡機只負責燒開水罷了。

台灣獨立烘焙業者眾多，什麼咖啡都有得買，但神仙來炒也不會每鍋味道一模一樣的，使用任何型態的沖煮工具都需要具備微調修正的能力，咖啡機當然也是。Espresso模式比一般drip優勢在於它有『極端的方向性』，不會模稜兩可，很酸、很苦、很濃、很淡、很澀.....每一種基本味覺都能因為你設定組合的改變，而有絕對清楚的變化。設法做出做出一杯合理的、屬於自己喜好的Espresso，對Cappa、Latte都是助益，甚至用單品咖啡做Americano也能讓你的手沖老師汗顏。

關鍵是，我們到底會不會用咖啡機？

看到這裡你不甘願了，路是長在嘴上的，跟誰買的豆子就問他不就結了。聽起來對，其實很蠢，大師的店可能開在深山林內，你不會因為想買咖啡豆親自跑去見證。也可能大師們大隱於市，但只要想到付給停車場的錢是那杯咖啡的二三倍就軟腳卻步了。換句話說，沒有試喝的機會，大師報給你的參數無法證明合你胃口，問了也是白問，一切只能靠自己。如果自己沒辦法沖煮修正，網路購買咖啡豆就是只能拼手氣。

Espresso沖煮沒什麼，二件事而已，先決定沖泡率Brew Ratio，再決定流速。

BR負責的是宏觀控管，精細微調靠流速修正。

Brew Ratio＝乾粉重：成品重，一種類似粉水比的名詞。你用20g的粉製造出40g的咖啡液體，BR就是1: 2，覺得太濃了就多取一點，吃重鹹的就少取一點。

我個人的基準BR在1: 1.8（深焙）～1: 2.2（中焙）之間（16g粉取30~35g）。硬把深淺差距很大的二包豆子，去套用相同的BR，後面要做的風味平衡校正時，就會繞遠路。

比方說，現在手上是一包快速烘焙下的極淺焙水洗咖啡，水溶性成分比例偏低，吸水效率慢，先天上不利萃取，如何改善？延長預浸時間，讓第一滴咖啡慢一點流下來，爭取更多預洗咖啡成分的機會，並且大膽地試圖取到最多萃取量。偏偏你家咖啡機WD特大，又沒有特異功能之下，只剩下一招：把headspace刻意做大。研磨更細，犧牲粉量，減少粉餅厚度，或是乾脆換個大濾杯來裝少少粉，很故意地讓粉餅與咖啡機分水網之間的距離變大，用空間逼迫水壓建立速度減緩，來避免粉餅內成分來不及釋出，你覺得已經榨完了，實際上卻是萃取不足的糗態。

如果你看得懂上面這一段，你起碼可以理解一半為什麼極淺焙的咖啡，需要更小的BR，用粉少但要相對取多量，那樣才能把粉餅裡頭東西榨乾淨。另一半的疑問在於，為什麼很多使用極淺焙出杯的店家，會動不動塞20g+的粉進濾杯呢？這一半先按下不表，請先記好來『越淺焙、越酸的豆子，萃取量相對要抓越多，讓萃取率提升，淺焙最怕萃取不足』。

反之，烘焙度越深或是烘焙時間越緩慢，咖啡顆粒結構越脆弱，熱水穿透洗滌更方便，造成溶解力大增，萃取成分的速度會越快。假設咖啡豆內的水溶性成分量體是固定的，烘焙越深的越容易超額提領，破產的速度會更快，我們習慣用較多粉量來保護這個額度。跟沖煮淺焙恰好相反，

Brew Ratio決定風味強度。

這個『強度』並不單純指的是濃度，而是個人主觀意識下，對於各種味覺的接受極限。我吃一盤炒麵舀一小匙曉辣醬覺得剛剛好，你卻說要三大匙才會屌，你的強度不是我的強度。先抓到一個合適自己的BR來當起跑點，討論流速才有意義。

很多我敬佩的大師都說『blonding point』，當咖啡流到後段不再foamy，流動的樣子開始飄飄然，顏色開始淡，甚至泛白，就是切斷沖煮的時機。理論上是沒錯，但未必很準確，分段取樣可以證明，最後那幾滴經常沒有什麼瑕疵味，它只是味道很弱的雞肋。又如果我們每次blonding point出現時機都不一致呢？是不是BR永遠在一個浮動標準上？上午十點我去買一杯espresso doppio喝到60cc，下午再去買變成50cc，你覺得我會開心嗎？

再來看流速。流速就是熱水穿越粉餅的速度。物理上粉餅的阻抗只是研磨粗細與填壓力量的總和，但壓粉力道有個極限，拳王泰森壓一次，老弱如我壓八次，粉餅阻抗差不到哪去。何況espresso需要的粉顆粒明顯地有個下限，磨不夠細的時候， 即便用到超高粉量+超重填壓，也只會看到咖啡奔瀉而出，而達不到espresso對於稠度的基本要求。研磨粗細度的選擇永遠比填壓力道來得更有影響力，而因為沖煮操作上的便捷考量，我們也會企圖控制壓粉的力道趨於一致。

試想一種情形，我用了20g的咖啡豆磨很細，撐了20秒才看見第一滴咖啡流下來，再流20秒以後結束，得到20g的咖啡液體，這麼『濃縮』的espresso應該萃取率很高吧？抱歉囉，不是你想的那樣。

萃取率＝成品重 / 乾粉重 × TDS。

在BR固定之下，拿到越多水溶物，萃取率自然就越高。我們能喝到味道，必須把咖啡豆裡七七八八的成分溶到熱水裡，溶解需要溶劑（就是水），需要溶解的環境（溫度、壓力），最後需要足夠的時間。研磨越細，等於增加了與水接觸的表面積，可以加速溶解。 

但研磨越細流速也越慢，同一批量的水會停留在粉堆裡越久，溶劑不新鮮也會拉低溶解率。而且磨細到一個程度之上，粉顆粒在濾杯裡頭的分佈就越難均勻，粉跟金屬濾杯永遠不會是好朋友，粉跟粉卻很容易團結起來，甚至粉餅中會有一小團堅強地從頭到尾沒濕透。也就是說在BR固定之下，流速慢過頭，萃取率不升反降，質感變稀薄、crema消散、甜度流失、乾澀感出現，都會被你立馬喝出來。流速vs萃取率，就是這麼矛盾的事情，

假如一包咖啡豆從生豆素材到烘焙手段都是完美的，豆子裡頭所有可溶性成分『都是好喝的』，那麼我們取好取滿，抓到一個萃取率的最顛峰，『理論上』可以做出最棒的espresso，是理論上。

酸苦平衡用流速來修正。用的字眼是『fix』，意思是說豆子不是爛，是酸苦濃淡的比例取捨，沒有在我們自身的標準上，這時候可以像整骨師那樣把味道喬一下。

如果我們把咖啡的味道粗分成origin character和roast character，因為烘焙的方法與烘焙度的選擇差異，二種風味在味覺天平上的傾斜就不同。用分段取樣依序來喝，越前段的味道越濃、越複雜、越酸，origin character越多。反之越後段的味道越淡、越單純、越不酸，roast character的比重越大。玩弄這二種風味類型就可以達成口感平衡的目標。

 

喝到一杯暴酸的醋精，水果酸性口味，降低流速後，只要萃取量夠多，必然會取到更多的焦糖化產物來中和酸味感知。萬一是喝到一杯苦斃了的黃連湯，加快流速，變相地用前段酸味為風味主體，達到抑制苦味的目的。

來解釋先前的另一半疑問，為什麼很多使用極淺焙出杯的店家，會動不動塞20g+的粉進濾杯呢？烘焙不會完美，拿到最高萃取率等於是包山包海，好味道壞味道一把抓，當研磨更細，未必先考驗磨豆機的能力，率先考驗了烘焙。無法使用更細的顆粒，流速必然降不下來，只能加重粉量，粉餅變厚，來增加阻抗。

我們用Matt Perger在2015的影片來輔助說明，以肯亞單品為例，固定粉量在20g，BR 1:2，27sec拿到40g為起點。他喝到很酸、很銳利、很沉重，甚至還喝到很鹹，這表示什麼？太濃太強，這樣的BR並不合適這包咖啡。當他多流了3sec，BR修正到1:2.5的時候，稠度下降，味覺分辨率上升，喝到微微甜味。從這樣的風味強度去順藤摸瓜，再改變流速來修正風味平衡。最後在34sec的流速下，順利拿到他想要的風味組合。

更早在2011年我的偶像Jim Schulman，輕描淡寫過一篇 How to Adjust Dose and Grind Setting by Taste，言簡意賅，堪稱咖啡界最實用的文章之一。為了怕大家對於Jim撰文多所敬畏，HB版主特別幫他做了二個圖表，一目瞭然。也請大家參考。

簡單的說，當你在咖啡店喝到一杯驚艷的espresso後，正大光明地記下人家第一滴咖啡在第幾秒流出，幾秒後cut off停止沖煮，掏錢把他豆子買回家，卻永遠喝不到當下的一半感動，這問題通常不在於咖啡機的等級，盲點是我們少了一點沖煮修正的能力。反過來想，也許你網路下單買了某大師的咖啡豆，煮了二三次喝起來很大便，丟到垃圾桶後不忘在臉書撂下一顆星寫死他，冤獄的成分可能很重，你扮演了恐龍法官而不自知，您說是不是？