大滷麵不是酸辣麵

曉鋪子假日麵店開幕月餘，對於那些沒有預約，臨時上門的朋友們有些抱歉，但我還是會守規矩，守下這個限量的規矩。

跟客人哈拉之際，我發現有幾件事情不斷地重複，『福州紅糟不是客家糟』，『大滷麵不是酸辣麵』，『這裡不算咖啡店』....

我想，乾脆寫下來好了。

曉鋪子的菜幾乎都是源自我父親，但他不是老芋仔，從來也沒住過眷村，我們不想強調自己是什麼『正宗』菜系，只是家常，我從小到大的家常。

從外觀上，如果我們看到有豬血或鴨血、豆腐的，那是酸辣湯無誤，酸辣湯嚴格說起來算川菜，酸來自黑醋，辣味是因為紅油，掛的是薄芡。大滷麵是北方菜，但沒有特別針對的地域性，山西、山東、京津地區作法都大同小異，掛芡厚重的程度逼近羹類。

小時候家裡不算富裕，認真講連小康都談不上，卻時不時就有人來家裡摸個八圈，陪年邁的祖母小小消遣一下，我本納悶怎麼不去別人家打牌，地方更大些豈不是舒服多了，後來就知道這些叔叔阿姨們貪戀的不是別的，就是中場休息時間端出來的好湯好菜。

俗話說『醫生的方，廚子的湯』，大滷麵首先要有一鍋上湯，不管是什麼骨頭，買回來汆燙後刷乾淨，加冷水開始慢慢熬，熬湯沒什麼功夫，就是用時間去換。父親說，大滷湯料頭太多，高湯要用賤骨頭，所以我們都選擇豬肋骨（臏仔骨）來做。

乾香菇、木耳事先要泡開，醃筍片稍微過水清洗，全都處理好後擠乾水分，起油鍋下去炒，不需要蔥薑蒜那些多餘的爆香料，再下紅蘿蔔絲，再把抓醃過的豬里肌條進鍋一起拌炒半熟，衝入滾燙高湯，加進乾金針，少許白胡椒，加蓋，文火吊味。

三鮮料除了豬肉，還有海味，可以選用白蝦仁、蜆仔、蛤蠣、小卷、魚片，任意搭配，只要洗乾淨，顧好咬感不要太早入鍋就好。出味後分次用不同醬油調色調料，要有耐心繼續滷，最後打進蛋花，分次打芡做好稠度就完工。

我知道有些人喜歡用刀削麵，或是寬版的麵條來搭大滷麵，我家並不是，我們喜歡宜蘭市區建成麵廠的新鮮小拉麵，因為那跟所有料頭切絲切條的size最接近，口感最匹配。當然還是可以當成酸辣麵那樣加黑醋加胡椒粉來吃，隨您高興。

看到了嗎？

除了煮麵水裡會有一點鹽巴，整鍋滷湯沒有放一粒糖一粒鹽，這就是我們家的大滷麵。如果能吃辣的，來一匙一樣無糖無鹽的咱家曉辣醬攪拌進去，風味會更升等。