福州紅糟不是客家糟

我不是客家人，自然也不會做客家紅糟。在這個年頭敢拍胸脯打包票，說自己是純種正宗，依循古法在幹的事情何其多，我家的福州紅糟絕對是足以自豪的良心之作。

福州紅糟是釀酒之後的殘餘價值，這個動機很不同，整個製作是為了得到紅露酒，而非是取紅糟為前提。每一年的冬至，我們會把糯米蒸熟，冷卻後均勻拌入紅麴米，加入清水（不是米酒）裝罈裝甕，找個陰涼處浮蓋靜置發酵，初期每天都要檢視狀態，微微攪拌，確認酒水的發展沒問題，為期80天。製成後過濾分離，液體的就是紅露酒，固態剩下的渣滓就是紅糟。

即便過程中小心呵護，也未必就保證成功。因為這是一種靠老天爺眷顧的製程，我們這地球氣候亂套不是一年二年了，漫長等待以後，發現自己把酒釀成醋，整桶倒掉，白幹一場，也是正常。

一年就釀這一次。福州人的標準是酒沒做好，糟也會很糟，糟糕的糟。

聽起來就是很麻煩的事對不對？所以啦，那些福州人來台灣以後也懶得做。童年時同鄉會裡的林伯伯總會幫大家做紅露紅糟，父親會分到一些拿回家。不知道從哪一年起，紅麴搖身一變是養生保健的聖品，慢慢也在市面上看到有量產的紅糟醬，可能是心理因素，我總覺得那味道不對，不合口味。父親過世後，我也斷了現成紅糟穩定取得的管道，平常不跟長輩們往來，硬要去分人家紅糟也說不過去。

在壯圍落腳那一年，二個孩子問還有沒有辦法煮紅糟雞麵來過癮一下，四出打聽後才知道掛的掛，坐輪椅的，失智的，沒人搞古法紅糟了。運氣就那麼好，我那英明的二嬸趁早取得了林伯伯的手抄密笈，老婆也下定決心要把紅露紅糟傳承的責任攬下來。

曉鋪子紅糟雞湯麵的作法如下：

起油鍋，雞油、香油或麻油皆可，先煸大量老薑，耐心地煸，加入雞腿、雞翅迅速炒到略略變色，再大量的紅糟醬加進來，翻炒的速度要加快三倍，讓雞肉均勻裹上紅糟後，衝進紅露酒洗鍋底，再加入等量的高湯或是清水熬煮，直到酒味散去。沒有糖，沒有鹽，只用醬油調整鹹淡即可。

說難不難，唯紅糟很容易焦苦掉，火候上要謹慎拿捏。