我有一個懂吃的爹

很多朋友來問我們家曉辣醬是怎麼做的，其實我在粉專有大略寫過一次了。老爸常說，能吃下肚的東西都不應該談什麼秘方的，不知道裡頭放了什麼吃起來才可怕，藏私的人都很無聊。

1. 自行煸製豬油，不要買現成的，因為豬油渣也得用上。常有人問能不能用橄欖油，說真的我不知道，我爹才高中畢業，雖博聞強記，但獨獨英文字母與注音符號沒研究，橄欖油這種西洋貨我猜他是不懂的。
2. 去傳統市場買些蝦米、魚乾、豆豉之類的乾貨，同類性多買個幾種，blend的概念。家境好的你要用干貝、魷魚也行，懶得去市場的單身朋友去超商找珍珍魷魚絲、鱈魚香絲、杏仁小魚的零嘴那都行。乾貨要稍稍清洗再進電鍋蒸，內鍋外鍋各用一杯水，蒸完湯汁留著備用。
3. 蔥切珠，薑蒜切末，多買幾種辣度不同的辣椒來用，剖半後一樣切小丁或切末。不要懶，用手拿菜刀切的跟你用高檔料理機打出來的，就是不一樣。不科學我知道，但你如果願意二批AB比對，會輕易吃出差異。
4. 起豬油鍋，依序爆香薑蔥蒜，再下辣椒，努力翻炒不要焦，從鍋裡拿少許油出來另外起鍋煉花椒，然後加入先前的蒸料與湯汁，持續攪拌改文火慢慢熬煮成醬，醬喔不是湯，豬油渣此時加入。
5. 熄火慢慢拌入花椒油，收工。
6. 剛完成時是很俗豔的紅色，冷藏後漸轉橘黃，沒有防腐劑不知道能不能陳年貯存，但每次用乾淨乾燥的湯匙去挖，用完馬上回冰箱，是真的很難腐壞。

不管是炒飯、拌麵，或是當成抹醬、沾醬，隨意開心就好。請別問我這種辣醬是哪種style的，是不是廣式港式，還是川系閩系，這只是一個吃貨老人傳下來的菜譜之一，我們很樂於分享。

我父親1931年生，算是書香門第，大戶人家子弟，只是金湯匙沒含多久，就看到遍地烽火，跟著家人四處流浪，太原、福州、杭州、上海、重慶....最後來到台北，把那張地圖換成歐洲，用里程數來算就是周遊列國了。我問過老爸那段悲慘歲月，他很得意地反問：『你羨慕嗎？』

顛沛流離，居無定所很倒楣，但可以吃遍大江南北，坦白說，我蠻羨慕的，爽死了。

父親常自誇八大菜系無一不曉，他的爹我的爺爺是律師還當過官的，家裡廚房是專人負責，這廚子後來被更大咖挖角了，對方還因此寫了幅字來感謝爺爺大器割愛。每每看到電視裡收藏鑑價節目，我都忍不住想去報名。他的舅舅我叫舅公三不五時會來串門子，留英的有下午茶的習慣，所以家裡常常能吃到一些洋玩意，什麼約克郡布丁、牧羊人派之類的。爺爺在外面館子吃飯是可以月結的，老爸跟幾個兄弟放學先去館子報到，美其名是幫忙跑堂雜務，其實是就是賴著廚房東嗑西嚐，吃貨的功底從小就培養好了。

來到台灣在附中降級復學，畢業即謀事的父親有海派性格，交遊廣闊，工作之餘無宴不與，台菜對他是很奇妙的經驗，他會因為吃到好菜去堵大廚下班，只為了聽人家透露一點工法。混熟了以後甚至會很不要臉地提供菜譜，希望餐館考慮放進menu裡，方便以後他有得吃。書生的臭脾氣也自然因此會得罪人，他會很誠懇地在買單時悄悄告訴櫃臺：你們菜真的好吃，能把招牌上『正宗』二字塗掉的話，我吃起來就更開心了。

我娘早逝，不知道是忙還是懶，我每天上學的便當菜色，是嚇死人的十幾年從來不變，但老爹也擔心孩子從小少了見識，縱然再窮，每個月都會上幾次館子見見世面。他心情好的時候，一次出門不只跑一家店，是一種木蘭辭的理念，東市買駿馬，西市買鞍韉，他腦海裡隨時有個美食地圖，哪家店的哪道菜最屌，吃完換別家續攤，這樣可以從早吃到晚....

絕大多數的吃貨都能說一嘴好菜，可廚藝通常也很菜，別以為我爹也是光說不練嘴砲族來的。有一年剛搬家，外地二好友帶禮來賀，老爸聊開了竟然說要親自下廚，他查完冰箱後要我去黃昏市場買條魚，便宜就好越大條越好。當晚三菜一湯：魚頭白湯汆蛤蠣、醋溜脊片、乾煎豆腐鑲肚肉、油炸魚皮拌三絲，在那個B.B.CALL的年代沒辦法有手機拍照炫耀，二位友人目瞪口呆之餘，聽著我爸仔細解說是怎麼用那卡西酒家菜的體，做出杭幫菜的形，不斷遊說老人家應該出來開餐廳。

你找人來學好不好，我喜歡吃現成的。爹總是這麼回答的。