Blend Never Die（完）

為什麼不先挑一支平庸的單品豆，當成『畫布』的概念，再慢慢找其他單品堆疊上去呢？喔，我一開始也是這麼做的，這樣做並不會比較有效率。因為前文有說：配方不是加法。如果今天你，先用40-50％的巴西、哥倫比亞之類的作為基準點出發，越接近完成品，難度越高，組裝到一半你又捨不得放棄，而且已經加入了的單品，還不知道能不能退出來，退哪一支出來也是苦惱。試想，你要用樂高組成林志玲的臉，先把相同形狀相同顏色的做完40%，完成了眼睛、鼻子和左邊耳朵，然後哩？縱然可以在剩下的那些組件裡，找不同顏色不同形狀來完成眉毛、右邊耳朵、嘴唇、下巴、臉型輪廓.....，但林志玲早已經變成秘雕的模樣了。

四、基底解構再重組，提升風味細節：

做好blend base以後，我要把它拆了。從二支單品變成二『群』單品，每群分成二份或是三份的等比例： 

蘇門答臘↠蘇門答臘 +印度 +爪哇

肯亞↠肯亞 +盧安達 +坦尚尼亞

考驗你對於手上單品的瞭解度，從它們幫派裡找出助拳的朋友，我認為blending過程中最難的在此。因為現代的咖啡發展，栽植的地域性、品種、生豆處理方式，都已經跨越了國界，能助拳的未必是住在隔壁的鄰居，也可能是躲在別的幫派裡。

生豆商的杯測報告不會幫助你，咖啡同好們想幫你也無法，要靠自己不挑嘴，沒有意識形態的多買、多炒、多喝，當然也需要一點手氣，這一塊是科學無用的。

一次改一群，先改明亮度高的個性豆群，如上述肯亞群。注意酸味的樣貌要合群，不能喧賓奪主。改好以後先跟還沒改的另一半（蘇門答臘）組合測試，沒問題以後，繼續去改蘇門答臘群。

不要去改變預設的烘焙度，而是在相同落點下去作曲線調整。 

當二支成功變成二群的時候，風味的複雜度會大幅提昇，不再段落分明，你喝到的細節變多，但肯亞開始不太像肯亞，蘇門答臘不太像蘇門答臘，它們都各自穿了新衣服，只剩下骨幹還在，之前的亮暗反差仍被維持。

這階段的過程會很冗長，必須考慮進來的是選擇的品項是否在那個烘焙度的前提下適用，是否貨源穩定無斷貨之虞，因為會做配方的人就是嫌棄要靠天吃飯，受不了產季更迭造成相同單品風味差距巨大，喝配方就是要求穩，雖很難達到一致性，但85％重製率總該有的。簡言之，要方便『未來維護』。

五、撐開層次，拓展縱深：

我們可能已經做出接近完美的配方，已經無關成敗了，只有姿勢美不美的問題。

回憶一下是否曾經把某一支單品炒壞了，炒成空白，炒成不精彩了，它不是難喝，只是你打磨過頭了，當然很多時候它天生就是雞肋，好比喝白開水，我們才懶得評論這杯好不好喝。這類型的咖啡在這最後一里路，會找到它們生存價值。

一份一份地把這支白開水豆加進去配方裡來試煮試喝，選得對的時候，會發現它自動會去填補口感空隙，尤其是前段味道與中段接軌處有奇效。不要想成在『稀釋』，想成是增加了過渡的階調，在黑與白之間有了灰。 

大家都聽過流行歌曲，第二段主歌結束，副歌開始之前，編曲上經常會有段『過門鼓』、『過門琴』，搭橋鋪路，無縫貫連，相同的意思。有了這支豆子擔任小過門，喝起來就不會有中間口感斷層。

也有時候白水豆會滲入二群主體風味裡，它是進去鋪地毯，或是去替地磚打蠟的，不突兀，不搶頭采，不會扯後腿。看到這裡是不是又想起坊間說的巴西基底、哥倫比亞基底了呢？沒錯，效能是一樣，用法的思維不同而已。

假如我們配方搞成全水洗的，我也在此時會考慮使用日曬豆來做白開水，嘗試著去改變口感質地，企圖做出一種啞光的效果，但不好選是真的。

六、檢查擴充性：

試著先混後炒，喝看看失真多少，是不是有辦法在烘焙曲線上找到解決，因為全都分開炒連我也嫌很麻煩。真沒辦法一鍋炒的話，我就分二群炒。

測試一下用途，單喝espresso、加奶cappa或latte、對水做美式Americano、其他類沖煮器材，評估各方表現的落差，思考烘焙調整的範圍。一個咖啡配方要做到萬用如瑞士刀的程度，坦白說機率很低，但把評測紀錄存檔，對下一次新配方還是有很大助益的。

我認為一個優秀的配方，從創想的觸發，內容的安排，到製成demo，最後編排精修， 都像極了一張好相片、一首好歌。儘管作品是主觀的，被欣賞也是主觀的，但創作過程中卻需要大量的客觀精神來試誤，經常要面臨自我矛盾的衝突，堅持與妥協之間拉扯。

我也承認，光靠我們求學唸書得來的那點片段科學，並不足以解決所有配方的問題。但那又如何？我們在三十歲跟四十歲、五十歲的時候，腦袋裡裝的東西不會一樣的，自然做出不一樣的配方，那都是屬於你自己的足跡。

做咖啡配方有多簡單？套句Henri Cartier-Bresson的名言：『你只要用心生活，生命自然就會給你畫面』。

（喔，可是布列松也說過：Your first 10000 photographs are your worst......馬的，補個幹）