Blend Never Die（二）

幾年前曾經談過所謂的綜合配方咖啡，對我個人的意義與無窮樂趣。

我並不浪漫的，除了睡眠品質糟糕有點起床氣，絕大多數的時間裡都是一個情緒平穩逼近冷血的老人，多愁善感跟我是沾不上邊的。如果做blend是一種創作，理論上我應該做不出半個，因為個性就決定命運了。在聯想力薄弱之下，用邏輯能力來彌補。接下來是深入的剖析做配方的過程，但以虛擬的型態來解釋。

一、發想階段：

看電視聽寶傑講了一句成語，弘儀說了一句俗諺，我明明都懂但是不常用，找張紙寫下來先。想起這些字若歐陽詢跟米芾來寫就差很多，模擬一下，寫下來。打開冰箱拿出台啤，無聊看看製造日期，嗯現在才四月，果然是不到最好的時候，也寫下來。拿出從OBL捎來自己拍攝的印樣，哪些曝光不足哪些沒框到趣味的，自我檢討罵個幾句，寫下來。翻了幾頁攝影集或閒書肚子餓，泡麵心急沒泡軟，吃起來怪怪地覺得無奈，寫下來....。

信手拈來做配方我辦不到，那接近腸激躁的概念。我用累積雜念的模式，只要夠『雜』，不需要完整消化，就會有便意了。可能幾天後我喝著廚餘豆，正想著要聽Eric Clapton的Me and Mr. Johnson，還是要聽豬頭皮的笑魁唸歌(三) -我家是瘋人院，猶豫不決之際，竟傳來我兒寶爺口琴一段即興riff亂入，我還在找紙筆要寫的時候，赫然發現垃圾車給愛麗斯的聲音近在咫尺，趕緊追出門去.....兵慌馬亂後，剛剛想寫的都忘了。翻開前幾天的紀錄，可以開始彙整了，因為念頭都滿到肛門了，可以解決了。

人就是這樣，有寫，有紀錄，不急著去處理他，你就每天放在心上，這醞釀的速度會很驚人。不要執著在咖啡的領域裡找靈感，要從日常生活中把雜念做紀錄。把燃料先囤好，來等待某一支番仔火出現。

二、規劃階段：

假設垃圾車就是那根番仔火，我立馬就說要做一個Für Elise Blend那就遜斃了，白白浪費前面幾天的生活紀錄。但如果我把給愛麗斯這曲鋼琴小品做架構，融入先前累積的雜念，事情就會開始有趣了。

貝多芬寫Für Elise是幾拍的不重要，趣味在於我總是飛奔前去追愛麗斯，再喘氣踱步慢慢走回來，速差很大，甚至心情上也有很大的落差。鋼琴的聲音是很純淨很清脆的，跟10噸垃圾車上滿滿的髒兮兮之間有個很矛盾的趣味。寶傑跟弘儀，一樣穿西裝主持節目，每天差不多的話題內容，風格迥異，請的來賓重複性卻很高，是種趣味。歐陽詢與米芾，唐法宋意，米芾還壓根瞧不起歐陽，也是趣味。

跟手工相片一樣，反差是趣味的緣起，而反差要多大卻是製作者主動控制的。我要把這些資訊加權計算，決定這個blend的整體反差。

在咖啡上，反差會來自於酸味苦甜味的強弱比例，也會來自於後韻殘存的長短，或是來自整體口腔觸感擴散的動態範圍，與口腔內能感知的質量或是重量感，二者也會形成反差。風味的複雜度與乾淨度更會是反差的因素。

講成白話文就是：『我要把趣味藏多深』。 赤裸裸大剌剌、欲蓋彌彰、曖昧模糊.....從最寫實到最寫意，做出一個決定。也在這個階段，要把沖煮器材放進來一起思考。發想的人是我自己，別人不是我肚裡蛔蟲，我必須『暫時』確定方向，才好執行下去。

寫了這麼多，這時若問我配方會長什麼樣子？我也說不上來。我規劃大方向，但不會也不願意立刻具象。

三、選角測試：

就算手上有300支單品，在我眼裡也只會分成四大類：日曬豆、個性豆、白開水無害豆、體脂肪豆。

• 日曬豆：顧名思義所有日曬處理的豆子，不管是不是衣索比亞來的，但巴西除外。日曬處理的咖啡含有較多的水溶性物質，更具複雜度。

• 個性豆：有強烈風格走向，如肯亞、盧安達之類的東非水洗豆，辨識度高，有多樣性的烘焙風味。

• 白開水豆：中南美洲許多無害的水洗豆，可以很輕易地抹除個性，弄到喝不出來誰是誰。

• 體脂肪豆：Body厚實，油脂豐富，如印度、蘇門答臘，強身健體用途。

我喜歡深焙的咖啡，大家說的A豆補果香，B豆補甜度，C豆補花香之類的建議，我從來沒有當一回事。blending是種互相傾軋、吞噬，甚至不在同一個平面上發生的事，並非我們一廂情願地以為可以不斷堆疊、互補、加乘的。

依照原先規劃的反差，選出二支單品，比方說小頭銳面的肯亞、俗俗土土的蘇門答臘林東，相同的烘焙曲線下做Sample Roasting，記下失重比的差距。再用相同的粉量與研磨度做沖煮測試，以分段取樣的方式，分別紀錄酸味強度、酸的速度、焦糖味輕重與持續力....等細節，先初步預估一下重疊性有多高。然後用1：1的比例做小劑量沖煮，找到風味最佳化的沖煮參數，一樣分段取樣紀錄味道的變化，重新評估這樣的匹配有什麼缺失。

比方說所有味道都擠在前面，中後段乾癟衰弱的速度太快，可能是這樣的烘焙對於個性豆肯亞有優勢，對於油脂豆蘇門答臘太不友善，我將比例調整為蘇2：肯1，重新沖煮最佳化來檢視改善的程度。

永遠只有1：1，1：2，2：1三個比例，沒有其他。如果喝不到滿意的， 我會修正烘焙重做一次，更偏向肯亞，或是更偏蘇門答臘，甚至也調整烘焙度。

借咱攝影師父的圖來用，要讓人在這個畫面裡更凸顯，未必是把後面背景氛圍做亮做白，將人臉的部分無限美肌。把氛圍做暗也是一種思維，一樣有讓人跳出來的效果，又不會讓我老婆美美的臉慘白如金童玉女。

回到咖啡上，二支豆子的酸度強弱差距大的時候，因為我是要做espresso用的，我不需要刻意放大肯亞的明亮度，搞得更酸來欺負自己，而是打壓蘇門答臘來製造相對的味覺反差。當然，烘焙調整後還不行的話，我直接放棄，另選組合，重新來過，不用鑽牛角尖浪費時間。

聽起來很複雜，但實際操作起來很快速，如果不是個龜毛的處女座，做到這裡你大可以宣布完工了。

『廚子的湯，戲子的腔』，等同於曉鋪子滷味的老滷。對我而言，這個階段我僅是做出了配方的基底（blend base）而已，只是粗胚，還得繼續做下去，而且沒把握會成功達陣。

（未完待續）