一杯咖啡之死

『這杯咖啡煮得太澀』，常聽到吧，意指『沖煮』技術有待加強。

這是一句屁話。 

雞肉會澀是因為我們選的部位已經有了肉質上的差異，卻沒有用上一個合適的烹煮手段去處理。

咖啡豆不是雞肉，我們很難在末端沖煮上額外地去附加澀感，烘焙出了問題先天不良，而非沖煮失敗的後天失調。 換言之，你喝到很澀的咖啡，用刑事鑑識CSI的眼光，那叫做生前落水溺斃，而不是死後棄屍水中。

烘焙者都是很盡職的，拿到xxx生豆後經他多次測試，從N條烘焙曲線中尋尋覓覓，找出最合適xxx的烘焙方式炒成熟豆。這包咖啡交給專業吧台手也一樣，他煮個幾次做出判斷，必須要用編號第8號的技法來應對，才能不負所託。這個假設前提建構在雙方都有好幾套功夫，十八般武藝裡沒有最強，只有最速配，雙方心中都很清楚自己在幹嘛，彼此的專業應用上有很大一塊交集。

如果不是呢？

實務上來說，沖煮者是被動的，炒豆子的人才是主宰者。如果咖啡豆是美女，臉型、五官比例、身高體重、三圍.......在200°C以上的高溫後，烘焙者已經做出定調，沒有商量的餘地。沖煮者是幫美女穿衣服、作髮型、搭飾品、化妝.......充其量只是造型師的身分，而不是逆天工程的整形醫師。 

咖啡豆的烘焙有沒有『完美』的境界，亂煮亂沖都100分？也許有。可是米其林說張三魯肉飯世界第一，李四魯肉飯的粉絲一定就跳腳抗議不公，吃喝的事情就是這麼主觀的事。無從爭議的是，咖啡一旦烘焙熟成，就會自動出現一個『合理』的沖煮限制（俗稱sweet zone），這個範圍越大，沖煮的戲法就更多，每杯咖啡最終姿態也越有玩弄空間。 萬一那個zone小到像個point呢？或是那鍋豆子根本炒壞了，期望值是負的哩？巧婦難為無米之炊還不是最可憐的，你拿一塊燒焦的羊肉給戈登蘭姆齊要他出三分熟紐約客才是慘。這時候沖煮者能做什麼，從很難喝進化成不太難喝？

長年來在台灣對於吧台工作者總帶一絲輕蔑，這群咖啡業最前線的人，是該還他們公道。自從barista這個詞從吧台手變成咖啡師以來，無疑地把沖煮者的身分地位拉得更高了。每個咖啡師都努力地在這個崗位上，煮咖啡之外，掃廁所洗杯子端盤子也一手包辦，更得負責最即時的客服，是他們在扛著店招牌的。當我們在咖啡店掏錢喝一杯咖啡不開心，第一個抱怨的通常都是咖啡師，而不是烘焙師。殘忍的是這個圈子裡，沖煮者是人微言輕，老闆給什麼豆子只能照單全收，標準的廉價專業擦屁股。

相反的角度看，萬一你看到咖啡師在吧台後上演達人秀，或是讓你莫名想到禮儀師的時候，也不要太大驚小怪，人不是他殺的（自然也不是他救的）.......

一杯咖啡之死，沖煮者的責任％數其實遠比你想像中的低。

但你是烘焙者的話，你敢坦承犯行嗎？