Grind, not Dose（一）

這張照片裡的狀態一切好像都是對的，熟悉的豆子，機器跟我好幾年了，豆子養的很飽醒得很好，流速跟我要的絲毫不差，NPF看起來也沒有不合理。但是，這杯根本像大便，不好喝。這包豆子不應該是這個味道，我的研磨度抓錯了，我在拍完照的下二杯才找到。

同名的討論串在HB，是Jim Schulman起的頭。 我要寫的也許跟那些不是很直接相關，只是想到什麼寫什麼，借題發揮而已。

Espresso玩的是一種粉餅與水流對抗的遊戲，過程中呈現出來的流速是一個很重要的指標，也許在面臨不同豆子，每個沖煮者的想法不同，但一百年來他慢慢地被大家的經驗歸納在一個還算小的區間範圍裡。在水流、豆子狀態這二個變因固定之下，一種流速可以有多種（研磨、粉量、填壓）的組合 ，而那麼多組合裡其實喝起來正確的極少。我們經常會發現這包豆子什麼事情都做對了，但是並不好喝，其實是沖煮者以為流速對了就對了。

就像我們去買件衣服，穿的起來套的進去是沒錯，但是你會覺得好看嗎？
未必。

所以Jim在討論串裡提到一個概念，流速正確不等於萃取正確。這也許不是什麼了不起的理論，但是經常被忽略，尤其是當你的沖煮流程跑出一個自信之後。我個人以為，這也是為什麼一樣的豆子打開，一樣的環境裡，用一樣的設備，就是有人煮的比較好喝的原因，哪怕拿著碼表來看的當下，我們都認為那二杯應該是一致的。

在台灣我見過的填壓都很重，研磨度都不很細，大家又希望第一滴流出之前的浸透階段（saturation time）得以控制在書上寫的5-8sec，total dwell time在25-30sec，只好拼命地找大濾器壓進更多的粉。另一種變相的情形，是害怕看到研磨出粉靜電結塊，而在刻度的選擇上退卻了。

粉量的調整初衷也不單單是為了total dwell time而已，而是粉餅的厚度關係著細粉下移的路徑，如果是正常水洗豆，它對於吸水膨脹的反應先天不如全日曬，增加粉量提升厚度來換取細粉下移的時間與空間，而日曬豆子因為這個反作用力比較強勢，要擔心是否有過填壓效應，粉量過多反而變成忌諱了。今天如果研磨刻度的設定不適當，不管是過粗過細，粉量的調整意義就會變得很小很小。

在絕大多數的烘焙曲線與烘焙度下，espresso合適的研磨粗細都會比一般玩家想像中的細，我甚至懷疑在一些知名品牌磨豆機的設計考量裡，他們對於磨豆機的顆粒粗細分佈實驗，都座落在更細的刻度。我第一次看到義大利人弄咖啡的時候，當真嚇了一跳，他們用磨豆機上的tamper那個作用只能說是『整型』而已，談不上『壓』，一樣做出 espresso所謂的流速。當研磨在那麼細的程度，那麼輕的填壓，這時候粉量的控制才是最有意義的，在沖煮調整的過程中粉量微調的效率也才出的來。換言之，在espresso的原鄉，那些barista有沒有那麼笨，笨到連去弄個合用一點的tamper，笨到壓重一點，都不願意？我不敢這樣臆測。

在mojocoffee開始用Swift的時候，我看到了輕填壓的奧妙，多輕？翻轉把手粉餅就掉出來。後來我買了Versalab M3 grinder & packer，花了一段時間企圖模擬輕填壓，當我設定packer在5磅的時候（我忘了Swift是幾磅），對應到的研磨粗細我相信M3之外的磨豆機沒幾台出來會有多好看，但如果我小心翼翼的作好distribute、level、sweep，也沒有想像中那麼難煮，縱然是在NPF之下。甚至於在看到WDT整粉術發表後，我還玩過變態的細，WDT後就直出，連壓都沒有。

細研磨行不行，有時候是不願意非不能也，細研磨很容易拉高BR，可以讓好東西出來更多，也同樣公平對待了壞東西，誰敢說他家豆子經過200℃以上還能去蕪存菁，好的全都留，壞的全都走？也許，在『磨多細』的考量當下，『遮瑕隱惡』是天經地義的。

找到一個合適豆子的研磨粗細程度，在espresso沖煮上是個決定性的關鍵，選擇研磨度不是為了配合流速那麼單純，我們在研磨、粉量、填壓三個象限裡遊走，因為絕大多數的人填壓選擇固定，而研磨又經常太早被確認，所以莫名其妙的剩下粉量可以調整。當這三者組出一個被認為正確的流速以後，喝起來又不好喝，心裡已經開始對這包豆子做出不公平的宣判了。