一個謬誤的名詞～Over-extracted

過萃，過度萃取，應該是我們在咖啡圈裡最常聽見的名詞了。

也是讓我最無奈，最想翻白眼的詞。

顧名思義，用水把咖啡裡的水溶物溶解出來，叫做萃取。當水溶物有100%，只溶出來99%，就叫萃取不足；相反的，已經溶出來所有的咚咚了，我們仍然持續動作，卻也無法溶出101%的成分，水溶物不會無中生有，何來過度之說？

當一個人在沒見到萃取過程的前提下，他喝了這杯咖啡，下了結論：這是過萃，理論上他應該是很確信會有一種味道是過萃獨有的，來當作判斷過萃的依據。但矛盾的是，通常大家都以『苦』『澀』當作過萃的指標，苦澀只存在於過萃嗎？

一杯咖啡，早在烘焙結束之際，已經決定那些化學成分的總量，什麼成分有多少，分子有多大，都成了鐵一般的事實。不幸的是，以目前常見的沖煮手段而言，任誰來煮也無法拿到所有的水溶物。換言之，咖啡的萃取永遠都不會『完整』，既然看不到盡頭，過萃的說法就是一種謬誤。

當你在沖煮咖啡時，心理上先建立了一個虛無的禁止線，不敢逾越，越容易採取保護措施，這個框框只會越來越小，離真相越來越遠。