再談Melange Blend

等烘焙機回家的日子真的太難熬了，整理一篇舊文章解鎖上來。

生豆有品種、栽植產區、產季、處理法、倉儲上的差異，這一大堆的差異在烘焙過程中會有怎樣的交叉影響，無從計算，假設我們可以量測出每一顆咖啡豆的Agtron數值，做出統計分布後，畫出那條線應該會長得像狗啃過一般。想要讓所有的生豆達到『齊一』的目標，在科學的標準上只能說是個夢想而已，大夥們試圖往那個目標接近。所以，嚴格說來，只要是配方，是blend，不管是先混再炒還是炒完才混，本都算是廣義Melange的展現。

往後退一步想，單品咖啡當真就那麼單一純粹嗎？所謂的咖啡『莊園』未必都是想像中的小地方，有很多規模大到就是個生豆公司集團，他們本來就販售Green Blend，因為他東種一點Typica，西種一點Caturra、Catuai，一袋生豆裡三個品種很正常，混合好以後取個好名字就賣出來了，這樣幹合情合理又不違法，行之有年，而且不是什麼落漆的事情，早期WBC一狗票用Brazil Daterra、Australia Mountain Top Estate參賽的，您覺得那些豆子是不是100%單一品種，請告訴我，那算不算單品？

時光荏苒，潮流不同了，市場上主打的單品咖啡型態，已經不太需要什麼冠軍頭銜，各種農產品都打著『我是小農』的招牌，咖啡當然也不例外。Yirgacheffe耶佳雪菲聽過吧，連便利商店都在賣了，所謂的精品咖啡業者如何抗衡？用包裝上的標籤長度來打贏他。請看示範：

Ethiopia衣索比亞  Gediyo蓋德奧

Yirgacheffe耶佳雪菲鎮  Aricha艾瑞嘉村

Natural日曬處理  Lot 04批號四  G1第一級

就差沒寫上中山路八鄰48號之2，外加GPS經緯度給你看了。

把生產履歷寫清楚不是壞事，幫助小農精緻農業也絕對是應該的，只為難了掏錢買貨的人，不過就是要買包咖啡吧，進到蝦皮卻會看到40種都叫耶佳雪菲的，陷入一種選擇恐懼。咖啡生豆再厲害，也是得拿去烤成熟的，縱然是梨山小農高麗菜，也不是人人都能炒得清脆甘甜的。好喝的咖啡除了生豆素材，還需要烘焙加工技術才能呈現。

從2007至今都沒放棄Melange的原因是，那是單品咖啡能打動我的唯一出路。這裡談的已經不是60% Colombia Full City roast ＋ 40% Kenya City roast那種傳統式的Melange，而是單一國度、單一產區來做烘焙組合。不敢說是什麼創舉，因為Melange根本是古早味的行徑，只能說在那樣的混合概念下，能否找到最大價值，進而重新定義單品咖啡。呃，應該是『自定義』，我個人的定義。

Melange的精神就是製造口感複雜性，使用二種以上的烘焙度來組合， 並且能在沖煮後喝到不同烘焙度的風味。當選擇的烘焙度彼此過於相近，喝起來會有種脫褲子放屁的無趣，而當選擇的烘焙度差異太大，又會因為沖煮參數上的被迫傾斜，顧此失彼。剛開始在玩Melange的時候，一直找不到方向，挫折感很重。大多數成功的案例，都是我用壓倒性比例的中間焙度為主（city+），去偷渡一點點二端的烘焙度（city、full-city），睜眼說瞎話的Bluff Melange，在法國壓、塞風、聰明濾杯 之類，有比較完整的浸泡沖煮方式上，偶爾會喝到有配方豆的fu，只要拿去手沖，拿去咖啡機就立刻破功。為什麼呢？因為當熱水不是被關在一個固定空間裡，當熱水是上面沖下面漏的狀態下，烘焙度差異對溶解效能影響非常巨大，在相同研磨度之下，比較深焙度的部分更脆裂，萃取出來的強弱很難預期。

隨著自己對烘焙的瞭解有成長，加上我很閒，面對大量的紀錄開始有了啟發：假如我可以讓深焙、淺焙的吸水力更接近，沖煮流速也會更接近，等於在單位時間內的水溶解程度也能縮小差距。好里加在，那絕對是烘焙辦得到的，我經常拿到一些友人餽贈國內外的烘焙豆，有很多標榜淺焙的，卻能使用與我家深焙一模一樣的研磨度，流速一致，可見我不是妄想。

是不是讓你想到最近四五年最愛被烘焙界拿來說嘴的Omni Roast了？不好意思，完全不同。單一品項+單一烘焙曲線+單一烘焙度的Omni Roast，想要做到全面性沖煮友善還很爭議，對沖煮老手對店家職人可能有點友善有什麼用，對一般老百姓友善才有意義吧。

利用烘焙進程時間的長短、冷卻速度的快慢，去製造與正常烘焙法烘焙度下失重率的矛盾，在每個烘焙落點上去紀錄espresso的變化趨勢，再利用不同處理法影響到的質地差異，來分配口感角色，最後視自己想要的風味亮度反差，決定最二端烘焙度的間距。

比方說，水洗耶佳A與日曬耶佳B的密度、含水量不一樣，分開測試得知A在相同曲線下，比較無法承受太陡的升溫，也許中深烘焙度就喝到苦尾。再測試B發現很耐炒，烘焙區間很廣，比較禁得起惡搞。評估後B去走一條龜速烘焙曲線，中焙的落點，A來跑一個略有速度但不至於焦苦的曲線，守在中淺焙的落點。組合後卻發現B的酸度或是水果風不夠強勢，以致於沒辦法做出與A的反差，調整更淺的話，又跟不上A的吸水力。這時候要考量的是比較龜毛難搞的B不動，好相處好脾氣的A多拆一份出來做比B淺，形成夾心餅的狀態，重新測試再決定最深的那一份A要不要更深，或是乾脆退出。

只要在烘焙端控制好，不同的組合影響風味比例，卻不太影響沖煮條件，甚至於沒有所謂的sweet point的絕對性，並不需要刻意針對配方內的某一個烘焙度去設定沖煮，在一定的範圍內搖擺，喝到只是相對風味天平的傾斜而已。（當然這跟我能力有關，我目前有把握的Melange區間並沒有很大，一爆未完+二爆密集這種，我仍辦不到）

個性鮮明的如肯亞、耶佳、蘇門答臘，或是一個國家裡有好幾個產區，各地風味有明顯不同的如瓜地馬拉，又或是相同產區裡栽植品種和處理法一大堆如巴西、哥斯大黎加，都是很棒的Melange素材。只要你不是永遠用同一招對付單品咖啡，只要你願意放下只有一個完美曲線完美落點的矜持，單品的世界就會無限寬廣。

這樣做Melange很符合我的個性，我壓根不認同第三波咖啡對待單品的態度，不加胡椒不加鹽巴的三分熟和牛，你說那再怎麼稀有昂貴，我也嗤之以鼻。走進天體營剛開始很興奮，半小時以後是還能多衝動？一群美女站一排，你想的是全都扒光光去拍謎片，我想的卻是誰該穿怎樣的衣服會更美。

我眼裡的單品烘焙，與其赤裸的呈現，更應該有創造的成分。