你覺得手沖有多難？

不知道你是否跟我一樣，每每看到網路上專家介紹手沖濾杯，這個濾杯味道如何如何，那個濾杯又應該怎麼怎麼沖，感嘆手沖咖啡博大精深，活到老也要學到老。

最近看到海尼根的廣告，我也都想到以下這個畫面：

假日上午用過早餐，打開電視準備看場球。時間還早仍在賽前分析，連國歌都還沒唱，你決定來杯咖啡。選好待宰的咖啡豆，燒好熱水，望著濾杯『群』........皇上翻牌子的概念，心裡閃過千百個念頭，錐形、扇形還是蛋糕濾杯？四六、點滴、三斷、四斷還是不斷水？88、90、92還是93°C？錐刀還是平刀？2號半還是3號？前思後想，一切就緒，盯著計時秤，準備在第2分37秒時換成大水流拉高水位，全神貫注之際.......電視機竟傳來『Hasta la vista, baby！』，你氣急敗壞，不知道是該衝回去看重播畫面，還是含淚繼續沖完這杯咖啡。

看到這裡你會說，這就是還沒練到家，經驗值仍不足轉化成直覺。也許吧，一種濾杯要一種沖法，一種烘焙度也要一種沖法的話，我們練得完嗎？水電工腰間的S腰帶有整排的工具，看到螺絲頭是幾分的，了不起決定要抽出哪一把合適的螺絲起子，然後哩？不就轉動起子而已，總不好說決定逆時針或順時針轉動也叫做技術或是經驗吧。

用金杯概念來看，成品重量 x TDS / 乾粉重量 = 萃取率，假如目標是TDS 1.3  萃取率20％，想要得到一杯230g的咖啡液，需要15g的咖啡粉。算式裡的分子越大的時候，也就是TDS濃度越高，或是最後取得的咖啡越多，萃取率會上升。算式裡的分母越大的時候，也就是粉用得越多，萃取率會下降。

盲點在於成品重量。以粕谷哲4：6沖法為例，在第3分鐘時最後一次注水60g，第3分半結束沖煮時，濾杯內的咖啡並未完全滴完。粉水比是1：15，假設粉吸水2倍，濾杯內的液體起碼超過50g，落進杯子裡的咖啡可能只剩下250g不到，如果TDS 1.3，萃取率只有16％多一點，想要有20％萃取率，TDS得提升到1.6才行。

滴漏式沖煮的過程只在做一件事，在濾材內把溶解做好，然後讓溶液離開濾材。濾材的先天限制的確算大，流速過快，水與咖啡接觸的時間不夠，濾杯內溶解效能偏低，喝起來很淡。流速不夠快，濾杯內溶液的濃度過高，等於溶劑不夠新鮮，萃取力也下降。可是，流速是要被掌控的，而不是被流速制約。是人都會懶，專業的店家也很少在更動手沖的研磨度，玩家就更懶，很多人是一輩子的小飛馬3號半。永遠不變的研磨度碰上不同的濾杯，流速的差異就出現了。

研磨度直接影響TDS濃度，而我們正常人對於濃度的喜好範圍比較固定，縱然是第三波鐵粉們，TDS也幾乎落在1.3-1.7％間。濃度越高會削弱我們對於味道的分辨能力。換句話說，通常我們對於咖啡最後的TDS值並不想要有太大的變動，所以固定研磨粗細來確保得到固定的TDS。這說法聽起來正確，可惜只存在於理想狀態，幾乎達不到理想，所以似是而非。因為要喝的東西，是濾杯之外的而不是濾杯內的。我們在濾杯內做到濃度A的狀態，不表示最終穿越濾材之後也得到濃度A，濾杯內已經溶解出來的成分會因為穿不過去濾材，或是來不及穿越，而導致濃度下降，成分也被篩選。

咖啡豆因為烘焙不同而有了本質上的差異，內外不均是種差異，吸水效能是種差異，研磨後的型態是種差異，這些都直接影響了溶解效能。烘焙越淺的，溶解效率越差，我們要擔心的是萃取率下降的問題。你看到萃取率下降，已經想到要去磨更細了吧，有一種情形是磨細以後，流速慢到一個扯，水一直積在濾杯內來不及逃，一杯咖啡沖了四五分鐘還在滴，這尤其常出現在單孔扇型濾杯上。滴的慢你想應該會濃了吧，錯了。此時有些不夠團結的細粉已經自己找空隙了，粉層越下方越結實，擋在濾杯出口牢不可破。濾杯內則是用咖啡萃取咖啡的狀態，沒有新鮮的水補充進來，溶劑能力很低，雖達不到飽和狀態，但已經朝那個方向前進。

另一種是磨細了還流速正常。粗顆粒是各自為政的，小顆粒才有機會團結，當細粉們彼此吸引群聚，那部分的粉層就比別的地方更緊密，造成與粗顆粒之間的空隙變大，水流更能輕易的欺負這個弱區。在這個情況下，我們眼睛看到咖啡流入下壺的速度是假象，用espresso的名詞就是巨大又失控的邊穿.....。不相信對不對，量一下TDS可以確認，有很大的機率TDS不升反降，掉到1以下都有可能。

尚方寶劍是用一根湯匙，時不時地在濾杯內攪拌，讓粉吸水機會均等，或是當流速驟降時，挖開淤積.......我知道那樣子很矬，但愛面子的你有能力控制注水達到跟湯匙一般的效能嗎？不要回答得太快，別說你了，很多大師們都做不到湯匙的一半效能。

在我們還沒開始找老師繳學費，還沒開始十年控水練功之前，是不是先想想手沖到底是怎麼一回事，大家都在討論流速，流速到底傳達了什麼意義給我們？

待續。