家傳涼麵

本來我們住在這種物價低廉的地方，是不需要開伙的。只要煮一鍋飯，到自助餐店打三四樣菜回來，不用一百元就能讓四口人嗑到飽。只是今年的夏天熱爆了，開飯時間總是迷惘，似乎山珍海味，也提不起食慾。當人家媽咪的總是有辦法搞東搞西，讓一家老小心甘情願的上桌吃飯，實在讓我很佩服。 

這涼麵是家傳絕技，我從小吃到大，龜毛老爸生前親自傳授給我老婆，經我鑑定後的的確確是風味如初。小事情裡經常有大學問，料理尤其是如此。也許涼麵到處都有賣，說真的也不貴，有沒有必要在家自己做，是很見仁見智的。只是人生回憶的味道，總得自己挖掘，在那個準備的過程中，家人一起忙起來，享受天倫之樂，更是絕美的調味品。

 我家涼麵的配料很自由，小黃瓜、紅蘿蔔剉成簽絲，蛋皮煎成薄薄的以後也切絲，豬肉絲醃過快炒放涼，或是白煮雞肉扒成絲，更懶的時候就買現成洋火腿切絲。 

麵條的選擇，油麵吃醬料的能力太表面，太寬或太粗的麵條又得去改配料的粗細，我們喜歡粗度適中的小拉麵，吸附醬汁快又有咬感。正確的煮麵一定要寬湯大火，鍋子用最寬的，火用最大的，水要放夠多，水滾以後下麵條，不要收火，抓七分軟就得起鍋，用大量冰塊放篩網裡，用冷開水邊沖邊攪拌直到冷卻，用一點點香油讓麵不互相沾粘，保鮮膜封起來進冰箱等15分鐘再來吃。 

涼麵的功夫就在醬汁上，材料簡單，作法也不複雜，但很需要耐心。先到傳統市場選到合適的芝麻醬，光是這個『選』字，可能就媲美孫先生十次革命了，好的芝麻醬稠度正確（一般都太稀），一開蓋就清香撲鼻，醬體顆粒似有若無，這樣的東西你在超市賣場是看不到的，他們大部分都是很鳥爛的包裝而已。

有了好的芝麻醬，還要加工他一下。取大量的蒜頭剁成粗粒先來煉蒜油，油溫與時間要恰到好處，不然很容易焦苦。篩網內擺好辣椒末、花椒粒，把煉好的蒜油趁熱篩進芝麻醬裡面，然後開始慢慢攪拌，一邊加入醬油，一方面提色吊味，另一方面也決定醬汁最後的鹹度，通常要多抓。攪多久？要很久.....久到手會很酸那種久，天荒地老的攪拌到你濃我濃，醬跟油完全融合的地步。做完以後自然放涼，進冰箱隔夜後，如果發現上面一層油浮起來，那表示攪拌的人很不認真..... 

調味料可以有紅油、酸的果汁、醋、胡椒粉，我家習慣是黑醋與白胡椒。 

寫完了，有興趣的可以自己試試看。下次來我家之前也可以先預約一下，吃吃看就知道我沒在吹牛的....