What's Cupping
一年前在臉書寫下的，留個紀錄。
～～～～
話說當生豆開始進入國際貿易行為後，杯測成為一種議價手段。
什麼是杯測呢？
我們去漁港碼頭看到漁船靠岸，大魚被拖上來，會看到幾個纏著霹靂腰包的人開始把魚圍起來，船東會遞出紙條給大家，報上今天批價。如果這魚夠大，會看到腰包人都蹲下去在魚身比較不重要的部位，或削或戳，當場生嗑。有些人會念念有詞，有些人低頭沉思，有些開始打電話，但是沒有人會討論。他們在幹嘛？那在咖啡界，就叫杯測。
除非你是自己公司的人，不然你從來不知道這些腰包幹部心裡想的是什麼，你也不會知道他們判斷的標準，更不會知道幾分鐘之後競標開始，他們會不會出價，會不會追價，縱然你聽到他們彼此哈拉，也很難聽到什麼有建設性的內容，通常只是互問對方昨天去哪裡開心。
這種曖昧的，既公開又神祕的團體行為，不會有交集。今天老闆賦予他們任務，腰包裡頭是公司款項，他只能全心專注地代理老闆職務，幫老闆設身處地，從公司的規模、財力，每天營業額的多寡，廚房裡冰箱的空位，廚師手藝能把這條魚加工的能力極限....一切都考慮進去，迅速而有效率的做出判斷。打比方，你公司就五張桌子，生意就是在地族群，menu上最貴的低於五百，你花20萬標一條鮪魚回去，老闆應該不會認帳，本票簽一簽，魚拿回去。因為東西好，價錢貴，白痴也知道，我請你來幹嘛？
做生意賣好的東西，天經地義，賣來賠錢就天打雷劈了。換言之，在古早的年代當一群用現代術語叫做生豆獵人的專業人士，去到了處理場現炒現測，張三眼中看到了鈔票，李四眼裡可能看到玩具鈔票。
這還是趣味之一而已。買魚的大部分是廚師底的，他生啃魚肉，腦海中已經閃過所有可能，這個誤差極小，因為他如果不夠懂，白痴的牌子就會換到老闆的脖子上了。早年的生豆獵人呢？他可能連烘豆機的品牌都講不出來三個，他的強項除了一口流利的土語，就剩下社交的能力，與按計算機的速度。
這也是當生豆貿易應該蓬勃發展得更早卻事與願違的原因。因為獵人只是仲介，在那個年代，大牌子大公司大財團進駐產區，是派專員駐點，這個村子誰家媳婦剛生產，男生女生，喝什麼牌子奶粉，幾點上床睡覺，他都瞭若指掌。當這種手腕夠粗能做一條龍的公司進來以後，醫院、學校是一定蓋的，連你家想多買二頭驢子，他都能貸款給你，而且還不是九出十三歸的高利貸，你借的爽歪歪。
而我家種咖啡的被財團包了，我也會覺得屁股翹了起來，試想我是xx咖啡的專屬契作莊園耶，講出來走路都有風了。這種光宗耀祖的感覺，還不只是自己爽而已，當哪天契約到期不續，仲介找上門來買了幾袋回去，也會在網頁上標明這是xx咖啡『前』專屬莊園，最起碼二三年間價錢可以比別人高一點。
也是因為大公司玩生豆的模式包山包海，他願意在產區裡花錢搞東搞西，咖啡農與處理場也得聽他的，這跟我家旁邊種稻子的從來不顧，反正時間到了農會來幫你割，秤斤論兩收走完全不一樣。你種的咖啡沒達到公司標準是不行的，真有什麼困難，公司會找人找技術來幫你解決。我們現代的咖啡標籤上亂七八糟有看沒有懂的品種或處理法，有絕大的一塊是因為這樣濫觴的。大家要感謝誰？義大利那些廠豆、日本和星巴克....
早年獵人有沒有辦法作這種事情？沒有。要知道種咖啡的那些國家，政變頻傳，咖啡種在山裡出來，動不動就碰到游擊隊攔路要錢，不給？綁架你....的豆子，等你果實都爛掉看你哭不哭。給錢吧，給一次不夠，廢話，游擊隊好幾個....，他綁你你就給，我綁就不給，你是瞧不起我嗎？
好吧，聽起來做為一個咖啡財團的上游好處多多，但人心總是貪的，人心總有不可撼動的一點堅持。我爺爺開始種到我兒子，我就習慣了等樹上果實熟透自然掉落再去掃，我就只習慣種這個品種，但是公司告訴我這樣太慢了，產能過低，來來來換這種去種，老樹砍了吧，休耕算了吧，對了，我這邊有厲害的化肥，保證好用......是你是我，午夜夢回，想著有沒有可能自立門戶，萬一不小心給我脫離成功了，嘿嘿嘿嘿嘿...
在產地之外，他馬的燒餅都你大公司在吃，我們小的就只能去撿剩下的芝麻，賺錢賺不過你，罵你總可以吧。但罵也得罵到消費者願意相信哩，怎麼辦？集合散兵餘勇，用星光大道模式辦選秀，弄幾個冠軍出來再說。網路時代來臨，東西夠水準，配合強勢的行銷，加上參賽者賭一把魚躍龍門的心態，咖啡生豆正式開啟了另一階段。
風起雲湧之際，杯測必須從碼頭腰包模式進化了，隨便便弄弄是不行的，因為生豆開始有零售了，你寫三千字天花亂墜，還不如評分表上二位數字。幾分就是幾分，我91分就比你90分厲害，不然你能咬我嗎？剛好眼前就有成功例子可以參考，有個叫做戴維斯的老外1993年出書以後，頓時成為業界名人，此人腦筋靈光，出書賺錢很慢，搞網站才快，我女兒出生那年1997，Coffee Review正式成立，你看不懂那些杯測術語沒關係，幾分總看得懂吧，但這種分數總會生出風波，粉絲之間互相叫陣，也爽到戴先生。
有樣學樣，熟豆可以評分，生豆更要評了，包括SM、CBC等等美國四五個生豆零售開始提供杯測分數，澳紐、德國的零售一樣比照辦理。這中間矛盾很多，生的要測個屁，拿去熬湯也沒有好味道，不炒就不能測。但是誰炒？用什麼炒？怎麼炒？炒怎樣？專業杯測者練就一身杯測功夫，當他們把阿拉伯數字寫在紙上的當下，有沒有別的考量？有沒有自身喜好夾雜，有沒有行銷念頭？有沒有......誰知道。
當杯測從神祕變成公開的時候，看似客觀，看似消費者多了依據，看似一分錢一分貨，實際上掏錢的消費者已經不自覺把主導權交出來了。業者們去學習杯測是對的，是敬業，因為他總要知道自己買了什麼貨色吧。而且誰家開店會派人去產地駐點啊，自烘店家買生豆只能選擇相信，買來杯測完心裡有數，王x蛋這種豆子賣我這種價錢，下次要小心了，所以我支持我所有業者朋友去學習專業杯測。但業者公開他們的杯測分數對末端消費者有用嗎？有用嗎？有用嗎？
一點用處也沒有。除非你也去學杯測，除非他賣給你的就是杯測炒法杯測烘焙度，而且你在辦公室趁老闆不在的空檔想喝咖啡，還得用湯匙西哩呼嚕來喝，你要是牛飲，我保證你也沒強到可以喝到所謂的杯測風味。
結論是，杯測從碼頭模式進化到今天，這行為沒有錯誤，但他代表的僅僅是業者對待他的貨源與未來產品的評估，這個專業技能代表的是道德良心的層面，是很偉大的事情無誤，但對於消費者並無很直接的參考價值。
我認為的杯測叫做末端極限測試，我認為的杯測烘焙不該是目前所謂的sample curve。我們用sample roaster當關鍵字去搜尋的話，會看到很多美麗的圖片，顧名思義，那叫做打樣機。意思就是那距離正式產品還有一大段路要走。你去做西裝，師傅會拿布料本子給你看，讓你摸摸搓搓甚至拉他二下，這就叫做看樣了，他總不會先做好三套給你選一套買吧，他又不是瘋了。
那種sample roaster塞滿就是80-100g，炒出來塞牙縫都不夠，只是供給專業杯測人士使用。試想那麼小的爐子，那麼少的豆子，你能用什麼曲線操作他？縱然你想那麼做，在操控性上也沒有多大的彈性範圍。換言之，這種東西就是一鍋一火到底的曲線居多，在一個很固定的升溫速度之下，吵到很固定的烘焙度，有些人就稱之為sample curve，反正這是個樣本而已，又不是要賣錢的。聽不懂你就想成是乾燒蝦仁乾燒意麵之類的，沒有廚師會在乾燒的中途，沒事就去動動瓦斯大小...呃，可能也會有啦，電視台來拍的時候要裝一下，表示這很難，你們不懂。
當然啦專業的昂貴的烘豆機品牌會告訴你，我們家的機器從打樣機到60kg的鍋子都能完美重製同一條曲線。最好是啦，他講了你就信了嗎？這是常識問題，如果打樣機的曲線拿去給大鍋子用出來會一樣（好喝不好喝先不管），你在家炒二年菜，也可以去接外燴辦桌了，事情不是廠商講的那麼輕鬆。
所以你可以去街頭巷尾咖啡店看一下，sample roaster很少見，當做收藏是有，實際在用的不太多。那你又會問，那些咖啡自烘店都是怎麼炒sample的呢？先抓一個自己烘焙機可操作範圍內的最少量單位，比方說楊家一公斤，那個量300-350g為極限，低於這個量進去，就等著被機器玩弄（嚴正聲明，那是我的技術等級，比我厲害的就一定可以炒更少無誤）。好，問題來了，你有一整袋生豆等著炒熟賣錢，你要試炒幾次？
如果說，我們把正常的烘豆機當成sp來用，一樣也乾燒蝦仁曲線，聽到豆子會暴就起鍋冷卻，沐浴更衣後拿出地圖指南針，對著產地的方位焚香祈禱，拿出畢生功力開啟杯測儀式...好啦是模式，接下來能做的只有二件事情，
1. 你最好寫的夠多夠奇特，最好是全聯頂好佳樂幅好市多都找不到你寫的那些東西，不然本來可以賣500的你寫成300一樣的詞，那就很糗
2. 你如果不願意繼續『試』炒下去，就必須用這條乾燒蝦仁曲線得來的資訊，整合你在這個領域裡的所有知識，猜出（我認為那就是猜）你把鍋子塞滿以後要怎麼炒給客人，賭一把吧！我很願意相信有人辦得到，因為這時候老闆的口頭禪又要出來了，多年的經驗...
ok看到這裡，你不甘願了，你要反駁我，因為生豆夠屌，資訊夠多，烘焙區間夠廣，這樣失誤率並不會太高。但如果這種說法你可以接受，世界上沒有烘焙冠軍這件事情了，買好的生豆來就好了，錢而已，沒有技術。
我個人認為最保險的試炒，就是把鍋子塞滿的炒，用你正常要賣給別人的曲線跟重量去炒，也就是說你平常怎麼幹，就是怎麼幹，沒有所謂的sample curve這檔事。因為你每天都在幹這事，過程有什麼差異，炒完喝到什麼喝不到什麼，你可以直接的連結腦子裡的資訊，把豆子養好來一喝，你才知道這豆子是死前落水溺斃，還是先被勒死才棄屍海裡，這種判斷才有可能八九不離十。
當然你如果賣的就是乾燒蝦仁，那我也無話可說，應該會很準。
萬一你家賣的東西從一爆沒結束到六爆起的都有，全系列烘焙度，那條乾燒蝦仁曲線就瞬間變成很不科學的測試，撇開老闆的口頭禪不說，我還寧願相信用三個銅錢丟六次然後去翻易經，應該比較有說服力。
我自己的結論是，做sample roasting不是要先去發現這豆子有多少優點，這是順序的問題，我們要先知道這豆子的極限在哪裡，他有多耐。在我們正常的烘焙中，發現苦了，那意義就再簡單不過，會苦只有二個原因，
1. 落點太後了，炒太深了，
2. 炒太快了，火太大了，某一段的升溫梯度已經超過這豆子的能力，
在這個極限測試之後，自然讓我們把烘焙的範圍與彈性限縮到一個比較小的區間內，我們知道不要超過這個區間，不要超過這個幅度，在這個中間做自己的發揮。
聽起來一樣是用猜的，但是一副撲克牌選一張要你猜，跟只選一種花色出來猜一張，差很多，這叫做數學。
我請教過我的暗房老師Jumbo Hsieh，萬一買條陌生底片來他會怎麼做？他說先用自己的曝光習慣去一次拍個三卷，然後用google到的數據沖看看，然後再猜。換句話說他不是去理會大家怎麼寫那片子有什麼風格，也不是管他的反正進了暗房就用一條萬用曲線去沖片，這跟sample roasting的概念完全一致，而且合理，又有效率。他也要猜的，他都沖幾年還得猜，這已經不是他可以用多年的經驗就可以唬爛我的，而且他還不是一次就猜中，你說生豆現在品種、處理法之複雜程度直逼微積分的難度下，多年的經驗+ 乾燒蝦仁曲線要猜幾次？
以我喝過的豆子為例mojo跟dr.bean，他們都有很多烘焙度， 他們倉庫裡隨便就十幾種生豆，有些豆子讓他暴2分鐘溫升10度，豪髮無傷，有些豆子這樣幹就找死而已。要說他們只有一招你會相信嗎？而且我從來也不會問他們怎麼炒的，我想看我相信他們也會讓我看，但我看了有用嗎？一個叫做probat，一個叫做giesen，我即便是去錄音錄影回家，那些也都是廢物資訊而已。所以說我自己告訴自己，在家裡的機器前，炒豆子不是煎牛排，不是傻傻地等顏色，我得有不只一個辦法去對付不同的生豆。
ok，炒完總是要先喝吧，大家都是良心業者，自己喝過才會賣。怎麼喝？還是拿碗拿湯匙出來杯測嗎？那你得要所有跟你買豆子的人先來上課，買一套碗匙回家，最後把你的杯測表影印一份給他，然後在紙的最下方請他簽結：以上文字資訊僅適用於本店杯測系統。
試想一個畫面：我要買一包咖啡豆，網路上有上千種選擇，被雷到會很不爽，太危險了，所以我決定去找個有實體店面的店家買。先喝再決定合理吧，好囉現場喝到驚為天人，太物超所值了，一口氣買四包回家可以爽一個月。回到家不管怎麼弄喝起來都很瞎，度爛了這一定要去客訴。電話那頭年輕妹妹聲音很好聽，但說出來的很不好聽：先生，我們包裝上都有標上參數喔，會不會是您.....（暗示你沒煮好）。喔喔原來有參數喔，仔細一看真的有，火更大了，上頭寫的是93.7度水溫，20.1g的粉.......我恍然大悟，沒錯我家沒有strada，我根本也不知道用的水是幾度，我好不容易去隔壁借來一個秤，誤差範圍有3g，更瞎的是，馬的我是拿去用反轉壺，我家根本買不起espresso機。
這個問題在於，業者很用心做了很多事情，但消費者根本享受不到那些，說的更嚴重一點，我們花了錢還會覺得是自己對不起那包豆子。就像認識我的朋友們來捧場，買回家邊喝邊譙，如果我狠一點，包裝上寫滿滿的參數，然後你鼓起勇氣私訊我，我就問你：你家有沒有strega？請問這合理嗎？
所以我個人以為，一鍋要上架的豆子，杯測就免了吧，應該說還是要測，但是能不能把碗匙放回去，找一些『正常』的器材，『普遍』的器材出來測，越兩光的越好，忘記你是沖煮菁英，忘記你是大師，站在掏錢買你東西的立場來測，越殘忍越好，比方說99度水，法國壓泡到冷為止，比方說反轉壺拿去爐子上燒，比方說一台500的百貨公司贈品美式壺.....這樣蠻幹瞎搞豆子都能喝，可以安心去封口了。
業者有義務教育消費者，但不是洗腦式的卸責，消費者理不理會是消費者的自由，我們不能賣豆子只賣給那些『很懂』『很會』的人吧，那種人你也賺不到他啦，他早就自己來了。
我拍黑白底片，我用ilford delta 400，用1250拍，我相信Jumbo Hsieh，所以我就用了啊，他知道我宅，知道我白天沒力氣，知道我只拍家人，他做出他的專業建議，我就信了啊不然哩。事實證明他沒錯，推薦的是對的，合適我的，那不就結了。他如果只是看我臉書用手機拍的，隨便拿卷iso 100的要我拍，只要一次吧，我就去燒了他的暗房....。同樣的，一包豆子對陌生的客人能有幾次機會？也就一次耶，猜也要猜的準一點，該買保險的就得買。
結論是，杯測的終極意義，是要知道這鍋豆子在什麼狀態下是友善的，反饋回去烘焙者，不夠友善就不是消費者的問題，是那個站在烘豆機前拼命拉取樣棒的那個人的問題。杯測結果在店頭的意義，就是如果客人要你做出建議，你稍加詢問沖煮方式和喜好的口感大方向，可以迅速建議，縮小他的選擇範圍，讓人家花錢買回家，輕輕鬆鬆享受你辛苦被爐子烤整天的成果。前提是你真的知道那包豆子在人家家裡會是什麼樣子，而不是你用白瓷碗+ 湯匙+ 想像力。
我想謝謝一個mojo員工，我不知道他是誰，但我有一天看到 Scott Chen臉書轉述了他的話，我在日記裡寫著我的解讀：
『如果要欣賞你的作品有那麼難，先檢討自己到底弄了什麼出來』
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話說當生豆開始進入國際貿易行為後，杯測成為一種議價手段。
什麼是杯測呢？
我們去漁港碼頭看到漁船靠岸，大魚被拖上來，會看到幾個纏著霹靂腰包的人開始把魚圍起來，船東會遞出紙條給大家，報上今天批價。如果這魚夠大，會看到腰包人都蹲下去在魚身比較不重要的部位，或削或戳，當場生嗑。有些人會念念有詞，有些人低頭沉思，有些開始打電話，但是沒有人會討論。他們在幹嘛？那在咖啡界，就叫杯測。
除非你是自己公司的人，不然你從來不知道這些腰包幹部心裡想的是什麼，你也不會知道他們判斷的標準，更不會知道幾分鐘之後競標開始，他們會不會出價，會不會追價，縱然你聽到他們彼此哈拉，也很難聽到什麼有建設性的內容，通常只是互問對方昨天去哪裡開心。
這種曖昧的，既公開又神祕的團體行為，不會有交集。今天老闆賦予他們任務，腰包裡頭是公司款項，他只能全心專注地代理老闆職務，幫老闆設身處地，從公司的規模、財力，每天營業額的多寡，廚房裡冰箱的空位，廚師手藝能把這條魚加工的能力極限....一切都考慮進去，迅速而有效率的做出判斷。打比方，你公司就五張桌子，生意就是在地族群，menu上最貴的低於五百，你花20萬標一條鮪魚回去，老闆應該不會認帳，本票簽一簽，魚拿回去。因為東西好，價錢貴，白痴也知道，我請你來幹嘛？
做生意賣好的東西，天經地義，賣來賠錢就天打雷劈了。換言之，在古早的年代當一群用現代術語叫做生豆獵人的專業人士，去到了處理場現炒現測，張三眼中看到了鈔票，李四眼裡可能看到玩具鈔票。
這還是趣味之一而已。買魚的大部分是廚師底的，他生啃魚肉，腦海中已經閃過所有可能，這個誤差極小，因為他如果不夠懂，白痴的牌子就會換到老闆的脖子上了。早年的生豆獵人呢？他可能連烘豆機的品牌都講不出來三個，他的強項除了一口流利的土語，就剩下社交的能力，與按計算機的速度。
這也是當生豆貿易應該蓬勃發展得更早卻事與願違的原因。因為獵人只是仲介，在那個年代，大牌子大公司大財團進駐產區，是派專員駐點，這個村子誰家媳婦剛生產，男生女生，喝什麼牌子奶粉，幾點上床睡覺，他都瞭若指掌。當這種手腕夠粗能做一條龍的公司進來以後，醫院、學校是一定蓋的，連你家想多買二頭驢子，他都能貸款給你，而且還不是九出十三歸的高利貸，你借的爽歪歪。
而我家種咖啡的被財團包了，我也會覺得屁股翹了起來，試想我是xx咖啡的專屬契作莊園耶，講出來走路都有風了。這種光宗耀祖的感覺，還不只是自己爽而已，當哪天契約到期不續，仲介找上門來買了幾袋回去，也會在網頁上標明這是xx咖啡『前』專屬莊園，最起碼二三年間價錢可以比別人高一點。
也是因為大公司玩生豆的模式包山包海，他願意在產區裡花錢搞東搞西，咖啡農與處理場也得聽他的，這跟我家旁邊種稻子的從來不顧，反正時間到了農會來幫你割，秤斤論兩收走完全不一樣。你種的咖啡沒達到公司標準是不行的，真有什麼困難，公司會找人找技術來幫你解決。我們現代的咖啡標籤上亂七八糟有看沒有懂的品種或處理法，有絕大的一塊是因為這樣濫觴的。大家要感謝誰？義大利那些廠豆、日本和星巴克....
早年獵人有沒有辦法作這種事情？沒有。要知道種咖啡的那些國家，政變頻傳，咖啡種在山裡出來，動不動就碰到游擊隊攔路要錢，不給？綁架你....的豆子，等你果實都爛掉看你哭不哭。給錢吧，給一次不夠，廢話，游擊隊好幾個....，他綁你你就給，我綁就不給，你是瞧不起我嗎？
好吧，聽起來做為一個咖啡財團的上游好處多多，但人心總是貪的，人心總有不可撼動的一點堅持。我爺爺開始種到我兒子，我就習慣了等樹上果實熟透自然掉落再去掃，我就只習慣種這個品種，但是公司告訴我這樣太慢了，產能過低，來來來換這種去種，老樹砍了吧，休耕算了吧，對了，我這邊有厲害的化肥，保證好用......是你是我，午夜夢回，想著有沒有可能自立門戶，萬一不小心給我脫離成功了，嘿嘿嘿嘿嘿...
在產地之外，他馬的燒餅都你大公司在吃，我們小的就只能去撿剩下的芝麻，賺錢賺不過你，罵你總可以吧。但罵也得罵到消費者願意相信哩，怎麼辦？集合散兵餘勇，用星光大道模式辦選秀，弄幾個冠軍出來再說。網路時代來臨，東西夠水準，配合強勢的行銷，加上參賽者賭一把魚躍龍門的心態，咖啡生豆正式開啟了另一階段。
風起雲湧之際，杯測必須從碼頭腰包模式進化了，隨便便弄弄是不行的，因為生豆開始有零售了，你寫三千字天花亂墜，還不如評分表上二位數字。幾分就是幾分，我91分就比你90分厲害，不然你能咬我嗎？剛好眼前就有成功例子可以參考，有個叫做戴維斯的老外1993年出書以後，頓時成為業界名人，此人腦筋靈光，出書賺錢很慢，搞網站才快，我女兒出生那年1997，Coffee Review正式成立，你看不懂那些杯測術語沒關係，幾分總看得懂吧，但這種分數總會生出風波，粉絲之間互相叫陣，也爽到戴先生。
有樣學樣，熟豆可以評分，生豆更要評了，包括SM、CBC等等美國四五個生豆零售開始提供杯測分數，澳紐、德國的零售一樣比照辦理。這中間矛盾很多，生的要測個屁，拿去熬湯也沒有好味道，不炒就不能測。但是誰炒？用什麼炒？怎麼炒？炒怎樣？專業杯測者練就一身杯測功夫，當他們把阿拉伯數字寫在紙上的當下，有沒有別的考量？有沒有自身喜好夾雜，有沒有行銷念頭？有沒有......誰知道。
當杯測從神祕變成公開的時候，看似客觀，看似消費者多了依據，看似一分錢一分貨，實際上掏錢的消費者已經不自覺把主導權交出來了。業者們去學習杯測是對的，是敬業，因為他總要知道自己買了什麼貨色吧。而且誰家開店會派人去產地駐點啊，自烘店家買生豆只能選擇相信，買來杯測完心裡有數，王x蛋這種豆子賣我這種價錢，下次要小心了，所以我支持我所有業者朋友去學習專業杯測。但業者公開他們的杯測分數對末端消費者有用嗎？有用嗎？有用嗎？
一點用處也沒有。除非你也去學杯測，除非他賣給你的就是杯測炒法杯測烘焙度，而且你在辦公室趁老闆不在的空檔想喝咖啡，還得用湯匙西哩呼嚕來喝，你要是牛飲，我保證你也沒強到可以喝到所謂的杯測風味。
結論是，杯測從碼頭模式進化到今天，這行為沒有錯誤，但他代表的僅僅是業者對待他的貨源與未來產品的評估，這個專業技能代表的是道德良心的層面，是很偉大的事情無誤，但對於消費者並無很直接的參考價值。
我認為的杯測叫做末端極限測試，我認為的杯測烘焙不該是目前所謂的sample curve。我們用sample roaster當關鍵字去搜尋的話，會看到很多美麗的圖片，顧名思義，那叫做打樣機。意思就是那距離正式產品還有一大段路要走。你去做西裝，師傅會拿布料本子給你看，讓你摸摸搓搓甚至拉他二下，這就叫做看樣了，他總不會先做好三套給你選一套買吧，他又不是瘋了。
那種sample roaster塞滿就是80-100g，炒出來塞牙縫都不夠，只是供給專業杯測人士使用。試想那麼小的爐子，那麼少的豆子，你能用什麼曲線操作他？縱然你想那麼做，在操控性上也沒有多大的彈性範圍。換言之，這種東西就是一鍋一火到底的曲線居多，在一個很固定的升溫速度之下，吵到很固定的烘焙度，有些人就稱之為sample curve，反正這是個樣本而已，又不是要賣錢的。聽不懂你就想成是乾燒蝦仁乾燒意麵之類的，沒有廚師會在乾燒的中途，沒事就去動動瓦斯大小...呃，可能也會有啦，電視台來拍的時候要裝一下，表示這很難，你們不懂。
當然啦專業的昂貴的烘豆機品牌會告訴你，我們家的機器從打樣機到60kg的鍋子都能完美重製同一條曲線。最好是啦，他講了你就信了嗎？這是常識問題，如果打樣機的曲線拿去給大鍋子用出來會一樣（好喝不好喝先不管），你在家炒二年菜，也可以去接外燴辦桌了，事情不是廠商講的那麼輕鬆。
所以你可以去街頭巷尾咖啡店看一下，sample roaster很少見，當做收藏是有，實際在用的不太多。那你又會問，那些咖啡自烘店都是怎麼炒sample的呢？先抓一個自己烘焙機可操作範圍內的最少量單位，比方說楊家一公斤，那個量300-350g為極限，低於這個量進去，就等著被機器玩弄（嚴正聲明，那是我的技術等級，比我厲害的就一定可以炒更少無誤）。好，問題來了，你有一整袋生豆等著炒熟賣錢，你要試炒幾次？
如果說，我們把正常的烘豆機當成sp來用，一樣也乾燒蝦仁曲線，聽到豆子會暴就起鍋冷卻，沐浴更衣後拿出地圖指南針，對著產地的方位焚香祈禱，拿出畢生功力開啟杯測儀式...好啦是模式，接下來能做的只有二件事情，
1. 你最好寫的夠多夠奇特，最好是全聯頂好佳樂幅好市多都找不到你寫的那些東西，不然本來可以賣500的你寫成300一樣的詞，那就很糗
2. 你如果不願意繼續『試』炒下去，就必須用這條乾燒蝦仁曲線得來的資訊，整合你在這個領域裡的所有知識，猜出（我認為那就是猜）你把鍋子塞滿以後要怎麼炒給客人，賭一把吧！我很願意相信有人辦得到，因為這時候老闆的口頭禪又要出來了，多年的經驗...
ok看到這裡，你不甘願了，你要反駁我，因為生豆夠屌，資訊夠多，烘焙區間夠廣，這樣失誤率並不會太高。但如果這種說法你可以接受，世界上沒有烘焙冠軍這件事情了，買好的生豆來就好了，錢而已，沒有技術。
我個人認為最保險的試炒，就是把鍋子塞滿的炒，用你正常要賣給別人的曲線跟重量去炒，也就是說你平常怎麼幹，就是怎麼幹，沒有所謂的sample curve這檔事。因為你每天都在幹這事，過程有什麼差異，炒完喝到什麼喝不到什麼，你可以直接的連結腦子裡的資訊，把豆子養好來一喝，你才知道這豆子是死前落水溺斃，還是先被勒死才棄屍海裡，這種判斷才有可能八九不離十。
當然你如果賣的就是乾燒蝦仁，那我也無話可說，應該會很準。
萬一你家賣的東西從一爆沒結束到六爆起的都有，全系列烘焙度，那條乾燒蝦仁曲線就瞬間變成很不科學的測試，撇開老闆的口頭禪不說，我還寧願相信用三個銅錢丟六次然後去翻易經，應該比較有說服力。
我自己的結論是，做sample roasting不是要先去發現這豆子有多少優點，這是順序的問題，我們要先知道這豆子的極限在哪裡，他有多耐。在我們正常的烘焙中，發現苦了，那意義就再簡單不過，會苦只有二個原因，
1. 落點太後了，炒太深了，
2. 炒太快了，火太大了，某一段的升溫梯度已經超過這豆子的能力，
在這個極限測試之後，自然讓我們把烘焙的範圍與彈性限縮到一個比較小的區間內，我們知道不要超過這個區間，不要超過這個幅度，在這個中間做自己的發揮。
聽起來一樣是用猜的，但是一副撲克牌選一張要你猜，跟只選一種花色出來猜一張，差很多，這叫做數學。
我請教過我的暗房老師Jumbo Hsieh，萬一買條陌生底片來他會怎麼做？他說先用自己的曝光習慣去一次拍個三卷，然後用google到的數據沖看看，然後再猜。換句話說他不是去理會大家怎麼寫那片子有什麼風格，也不是管他的反正進了暗房就用一條萬用曲線去沖片，這跟sample roasting的概念完全一致，而且合理，又有效率。他也要猜的，他都沖幾年還得猜，這已經不是他可以用多年的經驗就可以唬爛我的，而且他還不是一次就猜中，你說生豆現在品種、處理法之複雜程度直逼微積分的難度下，多年的經驗+ 乾燒蝦仁曲線要猜幾次？
以我喝過的豆子為例mojo跟dr.bean，他們都有很多烘焙度， 他們倉庫裡隨便就十幾種生豆，有些豆子讓他暴2分鐘溫升10度，豪髮無傷，有些豆子這樣幹就找死而已。要說他們只有一招你會相信嗎？而且我從來也不會問他們怎麼炒的，我想看我相信他們也會讓我看，但我看了有用嗎？一個叫做probat，一個叫做giesen，我即便是去錄音錄影回家，那些也都是廢物資訊而已。所以說我自己告訴自己，在家裡的機器前，炒豆子不是煎牛排，不是傻傻地等顏色，我得有不只一個辦法去對付不同的生豆。
ok，炒完總是要先喝吧，大家都是良心業者，自己喝過才會賣。怎麼喝？還是拿碗拿湯匙出來杯測嗎？那你得要所有跟你買豆子的人先來上課，買一套碗匙回家，最後把你的杯測表影印一份給他，然後在紙的最下方請他簽結：以上文字資訊僅適用於本店杯測系統。
試想一個畫面：我要買一包咖啡豆，網路上有上千種選擇，被雷到會很不爽，太危險了，所以我決定去找個有實體店面的店家買。先喝再決定合理吧，好囉現場喝到驚為天人，太物超所值了，一口氣買四包回家可以爽一個月。回到家不管怎麼弄喝起來都很瞎，度爛了這一定要去客訴。電話那頭年輕妹妹聲音很好聽，但說出來的很不好聽：先生，我們包裝上都有標上參數喔，會不會是您.....（暗示你沒煮好）。喔喔原來有參數喔，仔細一看真的有，火更大了，上頭寫的是93.7度水溫，20.1g的粉.......我恍然大悟，沒錯我家沒有strada，我根本也不知道用的水是幾度，我好不容易去隔壁借來一個秤，誤差範圍有3g，更瞎的是，馬的我是拿去用反轉壺，我家根本買不起espresso機。
這個問題在於，業者很用心做了很多事情，但消費者根本享受不到那些，說的更嚴重一點，我們花了錢還會覺得是自己對不起那包豆子。就像認識我的朋友們來捧場，買回家邊喝邊譙，如果我狠一點，包裝上寫滿滿的參數，然後你鼓起勇氣私訊我，我就問你：你家有沒有strega？請問這合理嗎？
所以我個人以為，一鍋要上架的豆子，杯測就免了吧，應該說還是要測，但是能不能把碗匙放回去，找一些『正常』的器材，『普遍』的器材出來測，越兩光的越好，忘記你是沖煮菁英，忘記你是大師，站在掏錢買你東西的立場來測，越殘忍越好，比方說99度水，法國壓泡到冷為止，比方說反轉壺拿去爐子上燒，比方說一台500的百貨公司贈品美式壺.....這樣蠻幹瞎搞豆子都能喝，可以安心去封口了。
業者有義務教育消費者，但不是洗腦式的卸責，消費者理不理會是消費者的自由，我們不能賣豆子只賣給那些『很懂』『很會』的人吧，那種人你也賺不到他啦，他早就自己來了。
我拍黑白底片，我用ilford delta 400，用1250拍，我相信Jumbo Hsieh，所以我就用了啊，他知道我宅，知道我白天沒力氣，知道我只拍家人，他做出他的專業建議，我就信了啊不然哩。事實證明他沒錯，推薦的是對的，合適我的，那不就結了。他如果只是看我臉書用手機拍的，隨便拿卷iso 100的要我拍，只要一次吧，我就去燒了他的暗房....。同樣的，一包豆子對陌生的客人能有幾次機會？也就一次耶，猜也要猜的準一點，該買保險的就得買。
結論是，杯測的終極意義，是要知道這鍋豆子在什麼狀態下是友善的，反饋回去烘焙者，不夠友善就不是消費者的問題，是那個站在烘豆機前拼命拉取樣棒的那個人的問題。杯測結果在店頭的意義，就是如果客人要你做出建議，你稍加詢問沖煮方式和喜好的口感大方向，可以迅速建議，縮小他的選擇範圍，讓人家花錢買回家，輕輕鬆鬆享受你辛苦被爐子烤整天的成果。前提是你真的知道那包豆子在人家家裡會是什麼樣子，而不是你用白瓷碗+ 湯匙+ 想像力。
我想謝謝一個mojo員工，我不知道他是誰，但我有一天看到 Scott Chen臉書轉述了他的話，我在日記裡寫著我的解讀：
『如果要欣賞你的作品有那麼難，先檢討自己到底弄了什麼出來』
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