Dark Magic

我們曉鋪子可愛的老闆娘天天細心呵護著四種老滷，她用一種很不科學的方式調製那些滷汁，從來也沒用過量杯與秤。我自己旁觀多年，用來用去不過就那些材料，為什麼可以做出截然不同去匹配牛、豬、腸、素的組合，我也很不懂。幾年下來硬是找到許多忠誠擁護者，除了佩服，也沒有別的評論了。

真要解釋可能也是為難她，但每當接到訂單開鍋前，桌上蔥薑蒜、八角、花椒、醬油、米酒、二砂....一字排開，總會有短暫靜默，宛如施法，我想那就是屬於她的dark magic吧。

我玩的也是dark的.....

Andrea Illy是這麼講的，Espresso is a miracle of chemistry in a cup.
聽到化學你就嚇死了吧，誰要喜歡化學.....

所以啦，你也可以學Carly Simon這樣說，I had some dreams, they were clouds in my coffee.
又是雲又是夢的，喝咖啡如果都不夠文青，還有什麼算文青...

在我眼裡，咖啡就是這麼矛盾的東西。我相信要做出好咖啡，需要有強勢的科學精神，而我也痛恨喝一杯咖啡而已，還得拿出驗屍的功夫。我喝黑咖啡的習慣是從老爸來的，老人家常說，不知道是哪個白痴把咖啡跟苦澀連在一起的，應該是那人被咖啡店騙了。想想也對，都苦澀的天天喝，老外難不成都是自虐的賤骨頭？以前是沒有所謂打臉這種詞彙，但如果有機會，我猜老爸會很認真介紹不苦的咖啡店給那始作俑者。至今我都由衷地尊敬所有願意把咖啡炒深，又能讓咖啡不苦澀的人。尤其現在是必須把咖啡當成果汁解釋的年代，dark roast早被棄置萬丈深淵，淪為過氣的闇黑思想。

從一個愛喝深焙的角度出發，我其實說不出來幾個好理由來說服別人黑黑油油的咖啡才比較好喝，可能是因為我不夠文青，喝不出來有雲有風的杯中日月。從自己是烘焙者的角度來想，對於某件事物的喜好到了一定地步後，心裡頭一股挑戰極限的人類本能就會蠢蠢欲動。當咖啡豆進入二爆，不用閉上眼我也總會有個畫面，鍋爐裡有數把滿滿彈匣的AK47正在掃射，我要拯救那鍋咖啡豆於槍林彈雨中.....

乍聽之下好像很危險，也的確如此，好比騎著50cc小綿羊在北宜公路上全速前進，風馳電掣，頗有玩命的意味，前幾年來台的Stephen Diedrich不是也說了嗎，炒豆子就像開一台沒有煞車的車子。

我沒老婆那種料理魔法，靠的是我一知半解的國中理化，加上長年累月從網路下載到我頭殼裡海馬體的那些斷簡殘篇，不需要運氣，那些就夠用了，先測試過生豆的能耐，再抓好進彎與出彎的速度，足以讓我可以在Agtron 45上下遊走自如。

科學式的偷雞，結果很類似魔法，而且做出來東西是黑的。

甜美與焦苦，一線之隔。
光想像就夠刺激了吧。