Damn micro-fine filter baskets（一）～有一好沒二好

三年前Mark Prince發表一篇文章，Can These Filters Change the World of Espresso，題目真的讓人很生氣....。四個月後，Jim Schulman也寫了一篇，How filter baskets affect espresso taste and barista technique，唉，當一個產品會被這種咖拿去研究的時候，已經註定要熱賣一場了，不管它是否真能改變世界....


那時候我愛玩的東西是Rolleiflex跟Hasselblad，荷包僥倖逃過一劫。但是該來的總是躲不掉的，當我重新沉迷在變種拉霸的巫術下，想要上網做些功課時，VST這三個字母不斷不斷地出現在老外文章中，我的手只能不知不覺地癢起來....

目前市面上標榜micro-fine的濾杯不只一家，這類型的濾杯拿在手上，第一個念頭不是讚嘆，而是怨恨以前買的那些濾杯品質宛如大便......當然啦，也只能安慰自己，科技感是得用更多錢去換的。更何況官網上千篇一律地寫著，這種高科技的濾杯打洞技術很好，孔又多又細，可以讓你咖啡更穩定，更好喝，也真的有很多人言之鑿鑿告訴你，換了好濾杯直接上天堂，任督二脈豁然開通，功力大進。這一切的一切都讓我覺得掏錢掏得很合理，雖然老婆忍不住咒罵：『馬的，玩到沒東西玩了，竟然回頭玩濾杯』，但想到『也許』以後God Shot隨手可得的快樂日子，嘴角還是不禁上揚了....

其實在我把HB上的Strega相關討論都K的滾瓜爛熟的同時，已經發現有好幾次Jim Schulman大聲疾呼，勸大家不要使用VST濾杯在Strega，但我買IMS仍然買的義無反顧.....。感謝許多朋友的襄助，我有機會同場比對VST Precision 、Espresso Parts HQ、IMS Competition 、Reneka Micro Sieve 四種濾杯，進而也回頭檢視傳統濾杯的設計。我並非想要研究出什麼驚天動地的新理論（書沒唸那麼多），也沒有要為什麼產品背書（不夠大咖），只是隱約覺得濾杯的設計似乎跟所選用的咖啡機、選用的豆子很有關係，如果互相匹配得當，雖不致於會讓咖啡變好喝，但讓自己的沖煮模型更合理是辦得到的。

基本的概念是在正常的情況下，流速受到二個因素影響最大，一是摩擦力，二是開孔面積（open sieve area）。行經路徑越長，受到阻礙越多，流速就越慢。而從一個無孔濾杯變成一個正常濾杯，挖掉的部份越多，單位時間內水穿過的量必然增加。也就是說在理論上，在同一個濾杯形狀下，當我們把孔目變小以後，咖啡應該流速要變慢的。想要達到跟先前大孔目相同的流速，就必須連帶地把孔目數目也增加。所謂的極細目濾杯不但孔徑更小，孔目數也更多，我們只好把粉磨更細，或是粉裝更多，來維護那個在腦中根深蒂固的espresso流速印象。

好事會不會發生？很難說。

因為粉一磨細，就更考驗填粉分布是否均勻，壓粉是否水平，tamper size是否能照顧到最邊緣的粉。如果沒有更審慎的因應，espresso最大的敵人～隧道效應（side-channeling）會比以前更兇猛，更如影隨形。另一方面，如果拼命塞粉進去濾杯裡，粉餅變厚，味覺嗅覺的呈現也都會離clarity越來越遠，對某些人而言這就是一種缺點。

20天過去了，我發現VST不適合我，所有的濾杯裡它得磨最細，粉塞最多，粉餅做最厚，我自己瞎炒的豆子實在禁不起這種折磨。IMS跟VST規格上很接近，只差在孔目分布比較遠離邊緣，光是這一點點小差異，就好煮很多。HQ孔目分布也很接近邊緣，但是他濾杯底部收尖成半錐型，水流路徑變長，流速也比VST好控制一些，但做工品質就不如前二者，不過它也反映在售價上了。

RMS是比較有趣的設計，開孔面積是傳統濾杯的五倍大，但因為孔徑小到一個變態的程度，導致細粉作用效率也提昇，不需要特別細磨，就能輕輕鬆鬆under-dosing 15-16g做出理想流速，使用上比其他濾杯都更友善。缺點是不太好清洗，除非你多買幾個輪著用，但是單價33.5歐元不含運，身價不凡.....

從個人的角度來看micro-fine filter，我是很肯定的。本來精益求精就是產業的基本精神，器械上的研發總能刺激業者在飲品品質思維上的突破，對消費大眾而言是得利的。相對地，新科技套用舊思維，可能原本研發的正向意義就大幅減弱了。新濾杯的改變，味道也改變，這是一定的，使用者受迫性地必需重新檢視自己的豆子，和自己的沖煮技巧，找出變好喝或變難喝的理由，做出因應，正如一開始介紹的那二篇文章一樣，想辦法知道濾杯影響了什麼，espresso的天地才會更寬廣。就像我得試圖弄懂為什麼大家都說VST讚，我卻覺得很鳥爛的原因。

而談到味道，就有太多主觀偏好會出現，家用玩家沒有像業者有那麼偉大的責任，就盡量對自己負責而已，也只能對自己負責，因為口味這件事情可沒有那麼好討論了...........